いよいよ師走がきた。１２月は冬？それとも秋？？地球温暖化が進んできた現状を考えると今は秋だといえる。秋になると楽しみな“紅白の刺し”がある。今回は“白”の方。
真鯛は“桜鯛”と呼ばれる春と “紅葉鯛”と呼ばれる秋に旬が二度ほど……紅葉鯛きたる。
背の方はホンノリとした旨味がにじみ出てくる程度だが腹の方は絶句…というか絶叫してしまう甘さがある。１０キロ物の寒ブリを食したことがある方はそれを思い浮かべられよ。その性質を考えれば甘さの比率は同等。個体差は確かにあるがこの時期の真鯛をとにかく逃すな。
もしかしたら女性の場合、手ではなくこんなモノも握って供してくれるかもしれない。（つづく）
撮影場所 大分県佐伯市 酒菜屋・松の花
“ハイライ”というワードを聞くことは大分県では中々にない。記者の地元、大分県佐伯市の“佐伯んし”でも耳にしたことのない方がほとんどだと思うが、ハイライとはある料理名を短縮したもの。今回の講釈はジックリ煮込まれた牛タンがゴロリと入った一品の話。
ダークブラウンのドミグラスと、オフホワイトの生クリームが交差する様は巨匠が描いたキャンバスのよう。これ、スプーンで壊しても良いのだろうか…そんな妙な自分との葛藤から食事は始まる。
おもむろに投入したスプーンにドッカリ、ドローンと乗っかる牛タンとルウは迫力があり、そのキャパシティの多さを実際に感じ取ることが出来る。これは最初からライスに乗っかっているより伝わってくるモノが違うから心して取り掛かって欲しい。食事は五感を使う“儀式”なのだ。
でっ、ライスとルウを同居させたら時間を置かずにすかさずバックリ。最初にくるのは鈍角な苦味とコクがトマトの酸味を抑えるように仕上がったドミグラス。このような“ビタ・コク”な味わいは初めてで、誰もが“大人な”と表現してしまうのもうなずけるし、ライスと絡まったときの充実感はこの上ない至福のときで喰らう速度はとどまることを知らない。
ただ、記者が感じる“大人な部分”はそこじゃなく、ホロ・トロに煮込まれたワイルディー風味の牛タンにある。ふつう、こういう料理に使われる肉は旨味をすべてルウに奪い去られているものなのだが、この牛タンはシッカリとそのフレーバーが閉じ込められており、ドッシリとした食べ応えとともに奥深い味わい。
また、食感も仄かに繊維を感じさせる仕上がりで、何を食しているかという自覚を常に促される。トロっと一瞬で消えてなくなるものは寂しさを禁じえないし、ストーカーのようにまとわり付くものは悲劇というほかなく、料理人の業（わざ）が優れていることを示す。
さて、是非ともこのハイライなる逸品を食してもらいたく、ここにご紹介した訳だが、くだんの謎掛けを放置したまま…。大阪ではハヤシライスをハイシライスと呼び、短縮したコードネームは“ハイライ”と称される。
もちろん、諸説あるが、実は記者は大阪生まれ。大阪の人間はボケたりツッコんだりの毎日でウソをつく暇などないが、大切なことは名前の由来ではなく、その味わいの実力だけ。丘の上のそのまた上に佇む安息地のハイライ…ぜひ一度お試しあれ。（おわり）
撮影場所 大分県大分市 レストラン・パパスダイナー
どうだい？この旨そうな肉！えっ？何牛かって？？これは牛じゃない。秋になると楽しみな“赤と白の刺し”…今回は赤の方、スマガツオ銀皮造り。
カツオ、カツオと言うけれどカツオと言っても色々ある。通常、皆がカツオと思っているのは春と秋で味わいがまるで違う“初鰹”や“戻り鰹”というシコ名を持った本鰹のこと。このスマガツオの旬がいつなのかは分からないが、年間通して同じ脂乗りのような気が…気のせいか？
味わいはドッシリとした赤身の旨味と銀皮の下に眠る脂の甘さ、そして皮が持つクニっとしたアクセントが重なり合いメチャクチャ贅沢。もちろんニンニクスライスを噛ませ、焼酎の太さと同等にしたことは言うまでもない。
さあ、秋になると楽しみな“赤い刺し”…これから冬に近付くにつれ段々と脂が落ちてくるから、太い味わいを愉しみたいなら今しかない。ちなみに記者は銀皮造りより皮目を軽く（本当に軽く）バーナーで炙った方が旨いと感じた（オヤジとリポⅠは絶対に銀皮だと言っていた；）…皮が苦手な方は遠慮せずに述べられよ。（おわり）
撮影場所 大分県佐伯市 酒菜屋・松の花
ミッション“佐伯イタリアンウォーク”５軒目はオープンしたばかりのＫｏｔｏｂｕｋｉ。ここは初取材だったのだが、店内に入った途端、何となく温かな気分になった。
木目を基調とし、敷居をかなり下げた感じで、“お帰りなさい”そんな空気をそこはかとなく漂わせている。こういうイタリアンは佐伯では珍しく…独身男性には特にオススメ。
でっ、オススメは空間だけではない。今回は前菜の三種盛り（フォアグラのテリーヌ、パテ・ド・カンパーニュ、キッシュ）を頼んだのだがどれもベリウマ。
ファアグラのテリーヌはフォアグラ・ド・オア（ガチョウ）ではなくフォアグラ・ド・カナール（カモ）を使っており、より強い甘さが伝わってきた。
マッタリ滑らかな舌触りのファアグラをコンポート＆パンでミルフィーユると立派なスイーツに早替わり…臭みや過剰な脂っぽさは皆無でいきなり期待感が高まる。
次はパテ・ド・カンパーニュ。パテとは肉をすりつぶして色々と調味したのち蒸し焼きにした料理のことだが、ここのパテは塩梅も丁度良く塩辛さは皆無…豚肉のピュアな旨味が消えていないことが事のほか嬉しい。
もちろん、粒マスタード、ピクルスと口内調味すると味の奥行きが広がる感じで、これは反則だがワインというより焼酎が欲しくなってくる。（今度、焼酎も置くように頼んでみよう；）
最後はキッシュ。記者はキッシュを食したのは今回が初めてだったのだが、玉子の柔らかな甘味とタルトのサックリが合わさった味わいは何となくココロが落ち着く。キッシュって、きっと田舎料理に違いない（違；）
さて、実はこのＫｏｔｏｂｕｋｉ、前回ご紹介したリストランティーノ・シマとはお隣さん…。こんな近くにナゼ？と感じられる方が大半だと思うが、記者的には少し違う見方をしている。
“とりあえず今夜はイタリアン”。うまいもん通りがそうであるように、とりあえずそこへ行けば（イタリアンを）食いっぱくれることがない。
シマを“黒”と称するならここは“白”…同じエリアに同じジャンル。“佐伯イタリアンの白と黒”、これから面白いことになりそうだ。（つづく）
撮影場所 Kotobuki
０９７２－２３－０７３８
大分県佐伯市向島１丁目
営業 １８：００～２４：００（ＯＳ未確認）
定休 不定休
※この記事は過去の物です。このメニューは現在ない場合がありますのでご注意下さい。
秋の“出逢い系”といえばハモと松茸を使った土瓶蒸しが有名。名残のハモと走りの松茸が織り成すハーモニーはとても上品だか確かな旨味が存在する。
今回はそんなホンノリとは対極にある鍋料理をご紹介しよう。
グツグツグツグツと煮込まれた鍋はすき焼き風の味付けだが甘ったるくないところが良く、絡まる溶き玉子がマイルドさも演出。
でっ、白菜、水菜、豆腐、佐賀牛と用意されたスタッフは素晴らしいがコイツが入るとグレードが一気にガチ上がり。
秋の王者・松茸。出汁をイッパイに吸い込んだ味わいやクニっとした食感はかなり贅沢だが、ほんのチビっとなんてケチな真似はしない。シメジと間違ったごとく投入される。あなたもこの秋の名残と牛が出逢った松茸と佐賀牛のすき鍋を是非。
撮影場所 大分県佐伯市 酒菜屋・松の花
“寒…鍋”、“サムい、ナベだろ”、“さみぃ～、なべだな”こう呪文を繰り返して夜道を歩く。寒さが日に日に増してくるとやっぱりコイツが恋しくなる。今回は極寒の夜を飾る特別なしゃぶしゃぶをご紹介しよう。
記者は牛しゃぶ、豚しゃぶを好んで食さない。“いやいや、しゃぶはアッサリで美味しいよ”そう言いたい方、しばし待たれよ。そうじゃない、言いたいことはそれじゃない。“しゃぶ”が悪いのではなく、使う相手を間違えているのではないかと言いたいのだ。
地頭鶏しゃぶしゃぶ。朝引きされた鶏肉は新鮮で生臭さは微塵もなく、刺しでも食せるツヤツヤの肉肌。よって火を通す必要はほとんどない。軽く霜を降らす程度、そう、１０秒も風呂に入ってもらえば充分なのだ。
見た目は薄っすらと赤身が残る仕上がり。味わいは雑味のない甘味がまず来て、噛み締めているうちにジュンジュンと旨味も追いかけてくる仕組み。口に残る風味もウブで産卵したことのない雌の鶏だけを使用しているというのもうなずける。
だが、特筆すべきはその食感。肉厚にカットされた身肉が適度な噛み応えを生み下アゴを喜ばせる。これは腹に入れたものだけが分かる感覚で、“しゃぶは鶏だ”と記者が言い切る理由である。
また、このしゃぶしゃぶには一緒につくねも付いてくる。フックラ、ギッチリ詰まった肉質とコクのある旨味がスープと胃袋に良い出汁を醸し出す。竹包丁で団子状に切り分けるのも楽しみの一つで、彼女とイチャイチャしながらやってもらいたい。
でっ、仕上げはもちろん雑炊。タップリと染み出た鶏の出汁に飯粒をバシャりと投げ入れる。アッサリした旨味は繊細で、ピュアな鶏の風味だけが鼻腔を駆け抜ける。アツアツのところをイッキに食されよ。
さて、実は、記者は今週も呑み会があと１回…極寒の夜も手伝って、“さみぃ～、なべだな”を繰り返してしまうことはまず間違いない。あなたも“さみなべの呪文”を唱えたら、炭火・あぶり屋の地頭鶏しゃぶしゃぶを目指せ。
撮影場所 大分県佐伯市 炭火・あぶり屋
“酒毎”をご覧の皆さん、こんばんは。
実は先日、“酒毎の記事を見て料理を食べに行ったのに、もうメニューになく、そのお店の店主様や多くの閲覧者が迷惑している”というメールをお寄せ頂きました。
その料理を楽しみにわざわざ足を運んで下さったのに、メニューになかったときの残念で寂しい気持ちや、お断りしなければならない店主様の想いを考え、ひたすら恐縮しております。
“佐伯市の食の発展のため”などと偉そうなことを言っておきながら、実は足を引っ張っていた……
実際に被害に遭われた皆様方、そして店主様、本当に申し訳ありませんでした。
今後はリアルタイムの情報かどうかの表示を必ず行い、誤解を与えることのないよう最善の注意を払い、二度とこのようなことのないよう努めたいと思います。
記者Ｙ
昨夜ご紹介致しました串揚げ専門・串の豊！佐伯市では串揚げ専門店が一軒しかないため、串揚げを食べたくなったらここに行くしかない訳なのですが…
味わい的には“仕方なく”出掛けるようなレベルじゃないんですよ～！！ってことで！本日はその実力をダイジェストでお届け致しますｖ
まずはタイの串揚げ！これを塩でいきました！！
白身魚をフライにすると淡白な味に油の旨味が加わってベリウマ！！おまけに塩が身肉の甘さを引き出します！！！
ちなみに塩、ポン酢、ソースと三種類用意されますが、あらかじめオヤジさんが“ソースで”や“塩かポン酢で”といった具合にちゃ～んとガイドを入れてくれますので安心ｖ
続きましてしめじ！
これは塩かポン酢でと言われたのですが、塩で？ポン酢で？と皆に確認！
すると強打者Ｔが一言…“じゃ、気合で”……コイツには真剣な話は通用しません（汗）
続きまして牛ヒレ！
これは贅沢な旨味が楽しめますが、纏うものはソースしかないでしょう！！
“そーすか！”とか突っ込まないように！！
続きましてアスパラ！
これは串に刺さず、アスパラ自体をモロに揚げた一品！！
ということで一言、“今日食べてもアスパラ！”
…………（汗）
※アスパラは後日、単独で記事にします！
続きましてカレイ！
カレイって煮付けくらいしか味わいが思い浮かびませんが、串揚げにするとまるでブリ！！
ベリウマならぬブリウマですｖ
大根おろしの苦味も良い仕事してくれてますよ～！！
ということでもう一言、“カッコ悪く食してもカレイ！”
…………（汗）
続きましてナス！
ナスは油を得て甘味を出しているだけかな～…とか思っていたら鶏ミンチが中に仕込まれていました！
風味もとっても良くて得した気分になれますｖ
続きましてササミ！
このササミはね！！中にね！！あるものが仕込まれてましたよ～！！！
教えよっかな～…どうしよっかな～…
マッタリ・トロ～リとした口当たりに仄かな塩分…淡白なササミと融合してベリウマ！！
思わず写真撮るときに掛け声かけてしまいました！！
はい！チーズ！！ってｖ
あと、この揚げダネは塩かソースで食べるように言われて迷ったのですが、またまた強打者Ｔの迷言…“間を取ってポン酢！”
…………（汗）
記者的にはソースが合っているように思えました；
※ササミは後日、単独で記事にします！
続きましてピーマン！
これはサプラ～イズ！！鶏ミンチと黄身が入ってましたよ～！！！
焼鳥屋で良く目にするピーマンの肉詰めを上品にした感じで、とっても柔らかな味わいでした！！
続きましてズワイ！
リポＬ 「これは何ガ二ですか？」
記者 「ズワイに決まっとるやん！」
リポＵ 「え～…ホント？」
記者 「だって爪が細いやん！」
リポＬ 「タラバじゃないんですか？」
記者 「もしタラバやったらば…（駄洒落です！念のため；）」
強打者Ｔ 「たらば？」
リポＵ 「やったらば？」
記者 「やったらば……そんときは…………ラッキーｖ（なんのこっちゃ；）」
続きましてシャケ！
強打者Ｔいわく、これは今回食べた中でトップ！だそうです！！
記者は全部美味しかったので、どれが一番なんてなかったですよ～！！（オヤジさん見てますか～！）
※シャケは後日、単独で記事にします。
続きましてエリンギ！
これはニンニク醤油で下味をつけているため、エリンギの旨みと相まって味わいがとっても太かったです！！
えっ？それじゃ分からない？ここに来ればすべてが分かりますよ～！！！
続きましてししとう！
ししとうは焼いても旨いのですが、水分が抜けてシュンとしちゃいますよね（汗）
ただ、そこはフライ！！パツンパツンに揚がってくれてますし、ウインナーがサンドイッチされ青っ気を和らげていますからお子様でも（記者のことではない；）大丈夫！！
続きましてホタテ！
ホタテの貝柱といえばバターソテーや煮物お思い出しますが、ソテーは味がボヤケ気味…煮物は食感が損なわれる…
でっ！これはその両方が生きたまんま！！
塩で頂くと甘味が特に引き立ってベリースイート！！！
続きましてジャガイモ！
記者 「シャリシャリ・ホクホク、シャリシャリ・ホクホク」
強打者Ｔ 「シャリシャリ・ホクホク、シャリシャリ・ホクホク」
…………以上（汗）
最後はモチ！
日本人にとってこの味わいはやっぱり落ち着きますね～！！
モチの持つ朴訥な風味に大根おろしの苦味が効いて、正月のユッタリした気分が瞬時によみがえります！
でっ！これにて城山コース（１５本）一件落着といきたいところですが…
アジや…
アスパラ（他にも何品か；）も追加注文したりして油まみれに！！！
ただ…テカテカになったまんま帰る訳にいかないのでデザートを！！
バニラアイスの甘アッサリした味わいで口の中スッキリ！！！
ちなみに、ご飯は最後の方で出てきますが、串揚げと一緒にご飯をいきたい方は最初にその旨を言われて下さい！
飲酒されない方でも（Ｔは飲酒しましたがご飯３杯；）大満足になること間違いなしで、是非とも串揚げ専門・串の豊を堪能しに佐伯に来たれ！
撮影場所 大分県佐伯市 串揚げ専門・串の豊
※記事は過去のものです。この時季の揚げ種とは若干違いますのでご注意下さい。
Ｌocation
