いよいよ師走がきた。１２月は冬？それとも秋？？地球温暖化が進んできた現状を考えると今は秋だといえる。秋になると楽しみな“紅白の刺し”がある。今回は“白”の方。
真鯛は“桜鯛”と呼ばれる春と “紅葉鯛”と呼ばれる秋に旬が二度ほど……紅葉鯛きたる。
背の方はホンノリとした旨味がにじみ出てくる程度だが腹の方は絶句…というか絶叫してしまう甘さがある。１０キロ物の寒ブリを食したことがある方はそれを思い浮かべられよ。その性質を考えれば甘さの比率は同等。個体差は確かにあるがこの時期の真鯛をとにかく逃すな。
もしかしたら女性の場合、手ではなくこんなモノも握って供してくれるかもしれない。（つづく）
撮影場所 大分県佐伯市 酒菜屋・松の花
“ハイライ”というワードを聞くことは大分県では中々にない。記者の地元、大分県佐伯市の“佐伯んし”でも耳にしたことのない方がほとんどだと思うが、ハイライとはある料理名を短縮したもの。今回の講釈はジックリ煮込まれた牛タンがゴロリと入った一品の話。
ダークブラウンのドミグラスと、オフホワイトの生クリームが交差する様は巨匠が描いたキャンバスのよう。これ、スプーンで壊しても良いのだろうか…そんな妙な自分との葛藤から食事は始まる。
おもむろに投入したスプーンにドッカリ、ドローンと乗っかる牛タンとルウは迫力があり、そのキャパシティの多さを実際に感じ取ることが出来る。これは最初からライスに乗っかっているより伝わってくるモノが違うから心して取り掛かって欲しい。食事は五感を使う“儀式”なのだ。
でっ、ライスとルウを同居させたら時間を置かずにすかさずバックリ。最初にくるのは鈍角な苦味とコクがトマトの酸味を抑えるように仕上がったドミグラス。このような“ビタ・コク”な味わいは初めてで、誰もが“大人な”と表現してしまうのもうなずけるし、ライスと絡まったときの充実感はこの上ない至福のときで喰らう速度はとどまることを知らない。
ただ、記者が感じる“大人な部分”はそこじゃなく、ホロ・トロに煮込まれたワイルディー風味の牛タンにある。ふつう、こういう料理に使われる肉は旨味をすべてルウに奪い去られているものなのだが、この牛タンはシッカリとそのフレーバーが閉じ込められており、ドッシリとした食べ応えとともに奥深い味わい。
また、食感も仄かに繊維を感じさせる仕上がりで、何を食しているかという自覚を常に促される。トロっと一瞬で消えてなくなるものは寂しさを禁じえないし、ストーカーのようにまとわり付くものは悲劇というほかなく、料理人の業（わざ）が優れていることを示す。
さて、是非ともこのハイライなる逸品を食してもらいたく、ここにご紹介した訳だが、くだんの謎掛けを放置したまま…。大阪ではハヤシライスをハイシライスと呼び、短縮したコードネームは“ハイライ”と称される。
もちろん、諸説あるが、実は記者は大阪生まれ。大阪の人間はボケたりツッコんだりの毎日でウソをつく暇などないが、大切なことは名前の由来ではなく、その味わいの実力だけ。丘の上のそのまた上に佇む安息地のハイライ…ぜひ一度お試しあれ。（おわり）
撮影場所 大分県大分市 レストラン・パパスダイナー
どうだい？この旨そうな肉！えっ？何牛かって？？これは牛じゃない。秋になると楽しみな“赤と白の刺し”…今回は赤の方、スマガツオ銀皮造り。
カツオ、カツオと言うけれどカツオと言っても色々ある。通常、皆がカツオと思っているのは春と秋で味わいがまるで違う“初鰹”や“戻り鰹”というシコ名を持った本鰹のこと。このスマガツオの旬がいつなのかは分からないが、年間通して同じ脂乗りのような気が…気のせいか？
味わいはドッシリとした赤身の旨味と銀皮の下に眠る脂の甘さ、そして皮が持つクニっとしたアクセントが重なり合いメチャクチャ贅沢。もちろんニンニクスライスを噛ませ、焼酎の太さと同等にしたことは言うまでもない。
さあ、秋になると楽しみな“赤い刺し”…これから冬に近付くにつれ段々と脂が落ちてくるから、太い味わいを愉しみたいなら今しかない。ちなみに記者は銀皮造りより皮目を軽く（本当に軽く）バーナーで炙った方が旨いと感じた（オヤジとリポⅠは絶対に銀皮だと言っていた；）…皮が苦手な方は遠慮せずに述べられよ。（おわり）
撮影場所 大分県佐伯市 酒菜屋・松の花
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