酒道楽、毎日がお祭り…。

記者は最初からイタリアンに行かない。“どちらかと言えば”ではなく必ず〆で来店する。理由は一つ……焼酎がないからだ。居酒屋で酔っ払いを作り、スナックで王様になりきったら、周りの落ち着いた空気の中、恥ずかしげもなく〆イタリアン。

頼んだのは酔っ払いが〆でおよそ頼まないであろう一品、鯛と季節の野菜のグリル つぶマスタードソースで。鯛はフックラと焼き上げられとてもアッサリとした味わいで、軽く焦がされた身肉が香ばしさを醸す。シメジやフライドポテトの風味が幅を持たせ、ハーヴの青さでキュッと引き締めた感じ……つぶマスタードソースの甘酸っぱさが食を進ませ〆インコンプリート。

食が進んでしまったからにはもう一度〆をやり直さなければならない。呑兵衛というのは儀式を大切にする生き物だ。ということで次に頼んだのは黒毛和牛のタルタルのブルスケッタ。

“タルタル”とはタルタルステーキのことで、生肉を細かくたたき、玉ネギ、ピクルス、それにオリーブオイルなどを加えた牛肉版“なめろう”。このタルタルの起源は実は今何かと話題になっているモンゴル……遊牧民が硬い馬肉を食すために考案した料理なのだ。

でっ、黒毛和牛のタルタルをブルスケったやつの味わいはワインのアテにピシャリと当てはまりそう（ここは焼酎があったので；）。牛肉の太いコクとタマネギの辛味、そこにトマト、ドレッシング、バルサミコの酸味が絡みまくる。もちろんバリザクと焼き上げられたバケットの歯応えが食を弾ませたことは言うまでもなく……これじゃ、いつまでたっても〆られない。

撮影場所　大分県佐伯市　ファニーズ・ベラベーラ

取材日　平成２２年１月２９日

０９７２－２２－１２４１
大分県佐伯市城東町２－３６
営業　１１：００～１５：００（ＬＯ１４：３０）
　　　　１７：３０～２６：００（ＬＯ２５：３０）
定休　火曜日

“ハイライ”というワードを聞くことは大分県では中々にない。記者の地元、大分県佐伯市の“佐伯んし”でも耳にしたことのない方がほとんどだと思うが、ハイライとはある料理名を短縮したもの。今回の講釈はジックリ煮込まれた牛タンがゴロリと入った一品の話。

ダークブラウンのドミグラスと、オフホワイトの生クリームが交差する様は巨匠が描いたキャンバスのよう。これ、スプーンで壊しても良いのだろうか…そんな妙な自分との葛藤から食事は始まる。

おもむろに投入したスプーンにドッカリ、ドローンと乗っかる牛タンとルウは迫力があり、そのキャパシティの多さを実際に感じ取ることが出来る。これは最初からライスに乗っかっているより伝わってくるモノが違うから心して取り掛かって欲しい。食事は五感を使う“儀式”なのだ。

でっ、ライスとルウを同居させたら時間を置かずにすかさずバックリ。最初にくるのは鈍角な苦味とコクがトマトの酸味を抑えるように仕上がったドミグラス。このような“ビタ・コク”な味わいは初めてで、誰もが“大人な”と表現してしまうのもうなずけるし、ライスと絡まったときの充実感はこの上ない至福のときで喰らう速度はとどまることを知らない。

ただ、記者が感じる“大人な部分”はそこじゃなく、ホロ・トロに煮込まれたワイルディー風味の牛タンにある。ふつう、こういう料理に使われる肉は旨味をすべてルウに奪い去られているものなのだが、この牛タンはシッカリとそのフレーバーが閉じ込められており、ドッシリとした食べ応えとともに奥深い味わい。

また、食感も仄かに繊維を感じさせる仕上がりで、何を食しているかという自覚を常に促される。トロっと一瞬で消えてなくなるものは寂しさを禁じえないし、ストーカーのようにまとわり付くものは悲劇というほかなく、料理人の業（わざ）が優れていることを示す。

さて、是非ともこのハイライなる逸品を食してもらいたく、ここにご紹介した訳だが、くだんの謎掛けを放置したまま…。大阪ではハヤシライスをハイシライスと呼び、短縮したコードネームは“ハイライ”と称される。

もちろん、諸説あるが、実は記者は大阪生まれ。大阪の人間はボケたりツッコんだりの毎日でウソをつく暇などないが、大切なことは名前の由来ではなく、その味わいの実力だけ。丘の上のそのまた上に佇む安息地のハイライ…ぜひ一度お試しあれ。（おわり）

撮影場所　大分県大分市　レストラン・パパスダイナー

牛や豚の旨味はギリっとした食感と脂の旨味が重なり合い重厚な味わいを醸し出す。しかし、今回ご紹介するのはそれじゃない。上品でいてコクのある旨味を持つ鶏を使った一品、地鶏のチーズ焼き。

地鶏特有のシッカリした食感に、不純物ゼロの身肉の旨味が食を進ませる。味わいはドッカリと覆いかぶさったトロ～リチーズに酸味を持ったトマトソースが絶妙に絡み合い、マッタリした中にも酸味のキレが輪郭を際立たせていることが伺える。

また、クリームソースは若干のマイルドさを持たせるためでもあるが春へ向けた雪融けを思わせ見た目にも華を添える。中心にかました大葉も青々しい風味を漂わせ、隠し味として威力を発揮しているところも見逃せない。

でっ、ここまでのご説明で仕舞いのように思われたアナタ…鶏の醍醐味を忘れてはいけない。最期まで引っ張ったこの料理のキモは皮だ。ペキペキに焼き上げられた皮の食感は歯に心地良く、香ばしさも手伝って食にリズムを生む。さあ、アナタもこの地鶏のチーズ焼きを食して、軽快なステップ（舌鼓）を刻んでみてはどうだろう。ちなみに記者はメタボだが、こちらのステップならかなり達者だ。

撮影場所　大分県佐伯市　無国籍料理・カナール

秋に入って気持ちの良い風が窓から吹き抜ける。こういうとき、いつもなら“朝ビール”するところだが最近はアルコール漬けのため思わずウォーキングなどしてしまった。朝からビッショリと汗をかき、シャワーを浴びて涼やかモード。こうなったらもうランチに出掛けるしかない。向かった先は無国籍料理・カナール、頼んだのは海・山の幸のグラタン。グラタンを店で食すのは初めての記者…想像していたものとまるで違う料理が供された。

グラタンというとベシャメルが形をなしスプーンでザックリとすくい取るイメージがあったのだが、ここの“リアルグラタン”はさにあらず、表面のサックリを過ぎるとシットリとしたスープ形態。意外だ。

味わいはチーズの焦げた香ばしさとコク・塩っぱさが全体を覆っているが、ベシャメルの甘さ、エビ、ホタテ、エノキ、シメジといった山海のドッシリした香りもあとから追いかけてくる。この香りは決して口内に留まらず鼻腔から駆け抜けて行く。

もちろん、残ったスープもカリっと焼かれたブレッドにつけて完食したことは言うまでもないが、このあとワインも少々……。結局、アルコール漬けなのは変わらない。

撮影場所　大分県佐伯市　無国籍料理・カナール

記者は朝食をシッカリと取る方なのだが、休日の朝は少し我慢してブランチに出掛けるのが何となく最近のＹブーム。今回は店内をすべて女性が埋め尽くす中、オジサンが頼んで良いのか悩みながらもガンバって頼んだボローニャ風ラザニアをご紹介しよう。

テーブルに供された瞬間から、焦がされた香ばしい香りが立ち昇り自己主張を始める。トロ～リと溶け落ちたチーズがまるでドレスのようにプレート全体を覆い尽くすが、ベカ焦げした表面と異なるのがその内部。

恒例のクラック・カットでズブリと切り込むと、パスタ（ラザニア）、ベシャメルソース、ミートソースの柔らか層が甘・旨い味わいを予感させる。トロけたパスタにベシャメルが絡まった様は女性ならずともウットリで思わずムフフ顔だ。

味わいはベシャの甘さ、ミートの旨さ、パスタのムッチリとした小麦っぽさ、それにチーズのコク・塩っぱさが重なり合って、旨・スイートなハーモニーを奏でる。もちろん、甘さだけのライトなものではなく、挽肉のドッシリとした旨味が全体を重厚にしていることは言うまでもない。

このオジサン（記者）にミスマッチのラザニア……唯一問題があるとすればそれは注文するタイミングだけか。

撮影場所　大分県佐伯市　無国籍料理・カナール

フランスやイタリアではパンを主食とし、料理やワインにパンを合わせるスタイルが普通。アッサリと軽く、おまけにスタイリッシュで大人なイメージがある。記者もイタリアンのときはパンを頼むが、この日はいつもと違って完璧に“メシ”の欲しくなる一品だった。今回は地鶏のソテー・バルサミコソースをご紹介しよう。

どれを頼んでも間違いがないココの地鶏料理。以前ご紹介した“オーブン焼き”や“チーズ焼き”もマッタリと旨みが太い一品で、まさに洋食といった感じ。ただ、このバルサミコのは少しだけその存在するエリアが違う。例えるなら中華の酢豚っぽい感じで、使われているのが地鶏だけに“酢鶏”といったところか。

鋭角な酸味が鼻腔から抜けていき、オリエンタルな雰囲気を醸し出す。この酸っぱさは完全に酢豚のそれだ。もちろん、バルサミコが持つもう一つの特徴コク・甘なところも楽しめるから、一度やってみると良い。ただし、パンではなく“メシ”をセレクトすることをお忘れなく。

撮影場所　大分県佐伯市　無国籍料理・カナール

鶏肉の調理方は、刺し、蒸し、煮、、茹で、と色々あるが、鶏肉自体の荒々しい旨みを感じたいなら、やはり焼きが一番。今回は、その荒々しさを高貴な衣装で包み込んだ地鶏のオーブン焼き・ロワイヤルソースをご紹介しよう。

ここのソースは、どれも華やかで重厚な味わいのものが多い。トマトソースやチーズをふんだんに使っているからなのだが、ロワイヤルソースもやってくれた。

ドッカリとのさばったチーズはトロ焦げ状態で、プレートを覆いつくした様は“王のソース”と呼ぶに相応しい仕上がり。味わいは、コーンポタージュっぽいミルキーな甘さとチーズのコク塩っぱさが融合した絶品で地鶏に良く絡まりつく粘度。しかし決してしつこさはなく、これ…女性は絶対にハマル。

でっ、肝心の地鶏の方はというと、オーブンでこんがりと焼かれているだけあって香ばしさが力強い。食感も肉の詰まり具合を感じるが決して硬い訳ではなく、舌触りはベリーソフトリー。もちろん臭みなど皆無だ。

記者もこれまで鶏料理を色々と食してきたが今のところ歴代トップ…。出来れば次回はクイーンと共に味わってみたい。

撮影場所　大分県佐伯市　無国籍料理・カナール

ドリアと聞くと、焦げたチーズとベシャメルソースがライスに掛かった、甘・香ばしい味を思い浮かべる。オフホワイトに染まった様はとても可愛らしく、何となく“女の子”を連想させる。

しかし、今回ご紹介するのはそれじゃない。こんがりと焼けた肌にゴットリとした存在感…ベリーワイルディーな“野郎”を連想させるチキンドリア。

皿全体を覆いつくすハリハリの焦がしチーズとベシャメルは、レモンの鋭角な香りを引っさげ“食べ応え”を食す前から訴えてくる。フー、フーっと、舌が火傷しないように、しかし、冷めすぎて旨さが逃げないようにカスタマイズる。

口に運ぶと、焼き焦がされたチーズの香ばしさとベシャメルの柔らかな甘さが伝わってきて思わず恵比寿顔になるが、特筆すべきは内部に仕込まれたライス。シッカリとした旨味が施されていて良い意味で期待を裏切られる。

ニンニクに…ソース？バター？とにかくコク・ウマのライスと淡白なチキンが渾然一体となり食す者を虜にする。また、中心部に潜んでいる半熟卵黄もサプライズを演出してくれるから退屈しない。

さあ、このアブノーマルなカナールのドリアをしこたま喰らって女々しいヤツは皆、本物の“漢（おとこ）”になれ。
※アメリカでは臆病者を“チキン”と比喩します。

撮影場所　大分県佐伯市　無国籍料理・カナール

スペイン料理のひとつパエリアはピラフのように生米から調理を始める。名前の由来は調理に使われるフライパンの呼び名からきていると言われるが、灼熱の炎で炒められた食材を目の当たりにするとそれもうなずける。

味わいは塩加減を少々強めにしているため、舌に伝わる感じはチャーハンよりも鋭角。具はエビ、ムール貝、アサリ、ホタテなどがドッサリと入り、ご飯物の中では具が主役的な部類に入る。

また、パラリと炒められた飯粒は若干の硬さがあるが、焦がされた部位は“おこげ”を彷彿とさせる香ばしさで、この料理のキモといえる。

まあ、過剰な期待感は持たずに、ちょっと贅沢なピラフとして食してみた方が結果は良いだろう。

次はスープ料理。世界三大スープといえばロシアのボルシチ、タイのトムヤムクン（中国のフカヒレスープとも）、そしてフランスのブイヤベースが思い出される。これまで、ボルシチ、トムヤム、フカヒレと食したことはあったがブイヤは未食だったため、今回、満を持して頼んでみた。

味わいはアッサリと仄かな酸味が感じられ、スイスイといくらでもやれる仕上がり。具もタイ、エビ、アサリ、ムール貝、ホタテとパエリアとは左程変わらないが、こちらはジンワリと味が広がってくる感じで、白身のタイはこのスープにことのほか合う。

でっ、特筆すべきはその風味。ドッシリと魚介の太いコクが口中に広がり、まるで海を飲み込んでいるような感覚。

ボルシチは旨味が強くシチューっぽい感じがするが、このブイヤベースのサラリとしたスープは魚介の旨味をゴッテリ煮出した“鍋物”だ。

さあ、アナタもＫＯＹＡＭＡ自慢の一品、ブイヤベースという名の“洋風海鮮鍋”をぜひ一度お試しあれ。

撮影場所　大分県佐伯市　欧風料理・KOYAMA

トロけるような甘～いキス。今夜はベリースイートなひと時を味わった。甘～い関係を持った相手は…相手は…人ではなく悲しいかな牛。今回は大分県産のブランド牛、豊後黒毛和牛のタンシチューをご紹介しよう。

牛タンといえば焼肉料理のタン刺し、タン塩、タンステーキを思い出す。牛タンの醍醐味は何と言ってもギョリっとした食感で、小気味よさはサーロインやフィレを凌ぐ。
しかし、ジックリ、ユッタリ、フツフツと煮込まれたタンシチューは、それらとは贅沢感がまるで違うことを教えてくれた。

まず、口に入れるとハシでカット出来るほどの柔らかさに焼きや刺しでは味わえない口当たりを覚える。フニっとしてジュワーときてゴクリっで終わり。味わいもコクある肉の旨味を甘めのドミソースが包み込み重厚さを増しているし、キャンバスに筆を入れるごとく描かれた生クリームが華やかさとまろやかさをも演出してくれる。記者には少々甘く感じたが、そういうときはワインをやると良いかもしれない。

また、ここのもう一つのウリがオックステール。ふつう、雄牛はブルと呼ぶが去勢されたものはオックスと区別されている。味わい的にそうした方が良いのかどうかは分からないが次回はその辺についても取材してみたい。

撮影場所　ステーキハウス・バッファロー

０９７２－２２－４４１７

大分県佐伯市城東町３－３０

営業 １８：００～２６：００

定休 第１・３日曜日