記者は大の鮨っ喰い。しかし、居酒屋で鮨をつまむかというとそれは中々にない。魚処の大分県佐伯市ならアジやサバの鮨はどの店でも品書きに名を連ねているが、アナゴ、ウニ、大トロといった鮨ダネはまずない。
なぜか？仕込みの手間や売れ残った場合のリスクを考えた場合、どう考えてもデメリットが大きくなってしまうからなのであるが…今回ご紹介する居酒屋・魚八の店主は鮨屋で修行していただけあって、ひと仕事物や大物のタネがシッカリと用意されていた。
まず、甘すぎず塩っぱすぎずの煮汁をまとい上から山椒をハラリと施された煮アナゴ握り。握る前にサッと炙り香ばしさを醸し出す。江戸前では邪道だが佐伯では王道。身肉もフックラと仕上がっていることは言うまでもなく…極旨。
次はマグロの王様、本マグロの大トロ炙り握りも、バチバチバチバチと大ヤケドさせず、脂を落としすぎていないところが良い。大トロは生のまんまで脂がトロけていくから、炙る場合は香ばしさを出すだけ、ベリーレアで良いのだ。甘味と香ばしさの共演…絶妙。
最後はこれも大ダネのひとつウニ握り。鮨屋でウニといえば軍艦巻きが普通。けれど、ここのはグルリと海苔を巻かず握った鮨に敷き込むのみ。食すときに初めて持ち上げ“おむすび”っぽく挟む。これは海苔の“しとり”を最小限に抑えるための工夫だが、ウニの甘さのあとに追いかけてくる海苔のドッシリも強く…堪能。
さて、文頭で述べた居酒屋で鮨をつまむことは中々にないというくだりだが、次回からは改めたい。居酒屋といえどココでは気軽に、しかし期待して鮨を頼むことにする。
撮影場所 大分県佐伯市 居酒屋・魚八
