実は記者には本業の他にやりたい仕事というかプロジェクトがある。中々に理解してもらいえないから今はまだ公表できないが、いつかは“プロジェクト酒毎”を実現したい……な～んて言ってる暇があったら“新しい情報を紹介せよ”という声が聞こえてきそうなので早速、新情報、酒菜屋・松の花の煮込チーズハンバーグのご紹介。
居酒屋でハンバーグってのは中々聞かないし、手間ひまを考えると店側にとってはマイナスなのでは？と思ってしまう一品だ。
ドミグラスソースのビターな味わいと重厚なハンバーグのコクを塩っぱマッタリなトロチーズが輪郭を作る。名前は“煮込みハンバーグ”だが、煮込まれたあとの“焼き”が香ばしさを加え……本当にこんな大変な一品、仕事の多い居酒屋で出しても良いの？
撮影場所 大分県佐伯市 酒菜屋・松の花
取材日 平成２１年１２月１８日
２０１０年最初のゲストを迎え、いよいよメインが登場。頼んだのは豊後牛タンステーキ。タンステーキを食したのは初めてではないが、今回のタンテキは端的に言うとベリウマ…。ただ、それだけじゃ伝わらないから少しだけ解説する。
タンテキのポイントは柔らかであること…それに尽きる。他の部位と違いギョリっとした瑞々しい食感がウリなため、肉質が硬いとそれがスポイルされてしまう。確かに食感だけならシマ腸、丸腸やセンマイ、ミノ、ギアラなども旨いのだが、良質のタンが持つ瑞々しさには遠く及ばず一線を画す。
味わいも掴み取るのに苦労しない。弾けるようにほとばしる肉汁の甘さのあとからタン独特のコクが広がる。松の花では胡椒塩とポン酢が用意されるが、記者的には乾いた香ばしさを損なわない胡椒塩がオススメ。脂っぽいのが苦手な方はワサビ醤油を頼むと良い。ぜひ。
あっ、もちろん、これは日本酒が染みる。
撮影場所 大分県佐伯市 酒菜屋・松の花
取材日 平成２２年１月９日
２０１０年最初のゲストは久々に宮崎から帰ってきたエージェント、リポボーイＯ。最初に頼んだのは最近ハマっている三種盛り。
一口目は春告魚のサヨリ。味わいはギリっとした歯応えの中に仄かな甘味が滲み出てきて堪能……って、まだ春じゃないけど、最近の魚の旬は少しずつズレてきているように思う。
二口目は〆鯖。モグ、ハニ、ゴク、グビ、ハァ～……以上。
三種盛り最後はマグロが制限されても全然大丈夫なスマガツオ。“肉”を感じさせてくれる太いコクとジンワリとしたトロけ具合……薬味は絶対にニンニクスライス（クラッシュよりもスライス）でやってもらいたい。
このあと、強打者Ｔが参加するという連絡を受けスマガツオを追加し……
記者ＮＧのボタンエビも追加。ただし、味わいはまったく分からず悲しい気持ち（涙）
でっ、そうなることは明白だったことから前もって頼んでおいた一品が今回のメインなのだが……それは次回の講釈で。（つづく）
撮影場所 大分県佐伯市 酒菜屋・松の花
取材日 平成２２年１月９日
今年最初の外呑み…いわゆる酒初め（さけぞめ）を記者の行きつけ、酒菜屋・松の花の刺し三種盛りにて執り行ってきた。
厳かな雰囲気を醸し出すため最初から日本酒、高知県は南酒造の南 特別純米 冷卸（ひやおろし）で身を清める。日本酒度＋６なのにま～るい口当たりと広がるコク…イヤな酸味がないところが良い。
その上、新年初取材を飾る超ド級のモッキリ度……銚子ではこの得した気分は味わえない。
でっ、早速、三種盛り。最初に口にしたのはスズキ。シャッキリとした確かな食感にコクのある旨味。この旨味はヒラメに似ているが、クセがある分、スズキの方が酒肴しているような気がする。
次は〆鯖。光物特有のコクを酸味が包み込んだバランスは丁度良く、日本酒でも焼酎でもウケて立つ実力を持つ。“〆ているのに”と付け加えるのは妙な気はするが、生のときより美しい色合い…銀、白、桃、赤のコントラストが眩しい。
最後はアジ。シットリとした舌触りにマッタリとした脂の甘味…あとからユッタリとコクが広がるがクセは皆無。このアジは黄アジと呼ばれているらしく、回遊せず留まった“瀬付きの真アジ”だ。関アジのような流線型とは違いズングリとしたフォルム。色合いも回遊の“黒”と違い文字通り“黄”を纏っているが、いっそのこと“金”とやった方がウケたに違いない。
お～い！女将～！！今度は焼酎！！！って……いつだって儀式は厳かに進まず。
今年もよろしく酒道楽…。
撮影場所 大分県佐伯市 酒菜屋・松の花
取材日 平成２２年１月７日
“男二人でメリークリスマスイブな夜”の続き。熊本産馬刺しに続いて頼んだのはぎんなん串。ご存知の通りギンナンはイチョウの実なのだが、あの強烈な臭いのする実を最初に食した方…よくぞ喰ったと言いたい。ウニ、ナマコ、ホヤ、フグなど、“初喰い”した者にノーベル賞をやりたいと思う食材はほとんどが海の幸な中、このギンナンは山の幸ではクリの次あたりではなかろうか…。
クニっとした食感の下に眠る大地の味わいが噛み締めた瞬間から広がるが、とても仄かで雑味がない。味付けは塩のみだが、そのことがギンナンの良さを最大限に引き出す味付けと知らされる。焼酎でやったが、これは日本酒だな。
次はアラ（クエ）の西京焼き。このアラは５キロ物だが、それでもやっぱり脂の力は強い。西京味噌が持つコクと酸味もジットリと身肉に染み込み、日本料理技法の“凄味”に触れることができる。
また、ここ（松の花）は型の良いアラが港に揚がったときは必ず競り落としてくれる…はずであるから、おしながきに“アラ”の文字を見つけたら料金のことは色々言わず、できるだけ頼んでもらいたい。決して損はさせない……はずである。
最後はここ（松の花）の新しい“女子アテ”の明太チーズ春巻。四種の色彩がケンカせず順番待ちしながら広がってくる。
一つ目、春巻の皮のバリザクとした食感。薄氷を踏むが如く歯触りが軽く心地よい。香ばしさも同時進行。二つ目、チーズのコク塩っぱい味わい。この味わいがこの料理のメインで、熱せられて生まれた“ニチャ”もオマケとして嬉しい。
三つ目、明太子の魚卵の風味。チーズだけだとベクトル的にどうしても洋風を指してしまうが、明太が入ることによって“和”を保ち、ワインじゃなくともイケる方向性を醸し出す。四つ目、大葉。こいつが持つ役割はリセット。油通しされ嫌味のない程度に洗練された青い味わいが先に行った三つの味わいを見事にまとめ上げ、そして無に還す。これなら何本でもバリザクモムゴクになること請け合い。是非。
撮影場所 大分県佐伯市 酒菜屋・松の花
取材日 平成２１年１２月２４日
イブ、そしてクリスマス……今年も彼女なしで終了。ただ、いつものような独り（ソロ）クリスマスじゃなかったことだけがせめてもの救い。同行してくれたノミダチはＨＩＲＯ。記者にとっては弟のような存在で、どことなく宮崎に帰ったリポボーイＯに似た雰囲気を醸し出す。
でっ、そんな“男二人でメリークリスマスイブな夜”の酒肴にアテたのは七面鳥ではなく熊本県産の馬刺し。これほどイブに似合わぬアテはないが“本日のオススメ”だったからしようがない。
記者は牛肉は刺しではやらないが馬肉となると俄然やる気が出てくる。だって融解点が体温より低いから、霜降る脂も問題なくトロけてくれるからだ。
ここで気をつけてもらいたいことがある。半冷凍状態のルイベ。シャリっとした口当たりは確かに面白いが、ルイベというもの自体、味わいより保存のため（現在では殺菌目的も）に生み出された料理…旨味や甘味の物足りなさは否めない。こんなときはしばらく放置しておこう。身肉はハラリとほぐれ、食感はジャックりウエット。
もちろん、クセのある太い味わいにしたければコイツを噛ますのをお忘れなく。臭いはするが焼酎が進むこと請け合い。来年のイブはコレ食べていたくないな～……（要するに口臭を気にする相手と一緒で居たいってこと；）
撮影場所 大分県佐伯市 酒菜屋・松の花
取材日 平成２１年１２月２４日
秋の“出逢い系”といえばハモと松茸を使った土瓶蒸しが有名。名残のハモと走りの松茸が織り成すハーモニーはとても上品だか確かな旨味が存在する。
今回はそんなホンノリとは対極にある鍋料理をご紹介しよう。
グツグツグツグツと煮込まれた鍋はすき焼き風の味付けだが甘ったるくないところが良く、絡まる溶き玉子がマイルドさも演出。
でっ、白菜、水菜、豆腐、佐賀牛と用意されたスタッフは素晴らしいがコイツが入るとグレードが一気にガチ上がり。
秋の王者・松茸。出汁をイッパイに吸い込んだ味わいやクニっとした食感はかなり贅沢だが、ほんのチビっとなんてケチな真似はしない。シメジと間違ったごとく投入される。あなたもこの秋の名残と牛が出逢った松茸と佐賀牛のすき鍋を是非。
撮影場所 大分県佐伯市 酒菜屋・松の花
どうだい？この旨そうな肉！えっ？何牛かって？？これは牛じゃない。秋になると楽しみな“赤と白の刺し”…今回は赤の方、スマガツオ銀皮造り。
カツオ、カツオと言うけれどカツオと言っても色々ある。通常、皆がカツオと思っているのは春と秋で味わいがまるで違う“初鰹”や“戻り鰹”というシコ名を持った本鰹のこと。このスマガツオの旬がいつなのかは分からないが、年間通して同じ脂乗りのような気が…気のせいか？
味わいはドッシリとした赤身の旨味と銀皮の下に眠る脂の甘さ、そして皮が持つクニっとしたアクセントが重なり合いメチャクチャ贅沢。もちろんニンニクスライスを噛ませ、焼酎の太さと同等にしたことは言うまでもない。
さあ、秋になると楽しみな“赤い刺し”…これから冬に近付くにつれ段々と脂が落ちてくるから、太い味わいを愉しみたいなら今しかない。ちなみに記者は銀皮造りより皮目を軽く（本当に軽く）バーナーで炙った方が旨いと感じた（オヤジとリポⅠは絶対に銀皮だと言っていた；）…皮が苦手な方は遠慮せずに述べられよ。（おわり）
撮影場所 大分県佐伯市 酒菜屋・松の花
いよいよ師走がきた。１２月は冬？それとも秋？？地球温暖化が進んできた現状を考えると今は秋だといえる。秋になると楽しみな“紅白の刺し”がある。今回は“白”の方。
真鯛は“桜鯛”と呼ばれる春と “紅葉鯛”と呼ばれる秋に旬が二度ほど……紅葉鯛きたる。
背の方はホンノリとした旨味がにじみ出てくる程度だが腹の方は絶句…というか絶叫してしまう甘さがある。１０キロ物の寒ブリを食したことがある方はそれを思い浮かべられよ。その性質を考えれば甘さの比率は同等。個体差は確かにあるがこの時期の真鯛をとにかく逃すな。
もしかしたら女性の場合、手ではなくこんなモノも握って供してくれるかもしれない。（つづく）
撮影場所 大分県佐伯市 酒菜屋・松の花
大分県のスッポン事情といえば宇佐市の安心院や日田市の三隈川のモノが有名だが、記者の地元、佐伯市でも獲れることにかなり感謝。番匠は清流なだけではなく川の幸をも恵んでくれる。確かに他の土地に行っても“スッポン”の文字を見ることはできるが、そのほとんどが養殖物…天然物は２％に過ぎない。
スッポン鍋の味わいについては前回の記事でご紹介したとおり、五臓六腑に染み渡る様はこの動画を観て頂くだけで伝わると思うが、アッサリした身肉の旨味やトロトロに煮込まれたネギの甘味（白いうちは食さないように）は特筆物で段々と寒さを増してきた最近の夜を温めてくれる。
もちろん、具をすべて平らげたからと言って席を立ってはいけない。残った汁は飯を投入しすっぽん雑炊にしてスッポンを完璧に成仏させてやるのが礼儀だ。普通の雑炊とは違ったワイルドなコクが溶き卵と絡まり合い特別であることを納得させられる。
あと、ここでは鍋が始まる前からモチも一緒に供される。ほとんどの者が鍋の時点でやっつけてしまうのだが、記者としては雑炊まで引っ張ることをオススメする。ネットリ、マッタリとした口当たりと卵の甘さ、そこに香ばしい風味も加わり贅沢度はかなり上がる。アナタも天然すっぽん鍋の記者Ｙバージョン…ぜひ一度、お試しあれ。
撮影場所 大分県佐伯市 酒菜屋・松の花
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