酒道楽、毎日がお祭り…。

’１０年の酒初め…酒菜屋・松の花の刺し三種盛りをやったあとどうしてもカツオが食べたくて、記者の行きつけ（行きつけは何軒；）肴屋・吾八でカツオ、アジ、タイの三種盛りで儀式の続きを執り行った。

まずはマダイの湯霜造り。ブリンとした身肉の食感と皮岸に眠る脂の甘さを同時に愉しめるのはこの技法の手柄。マダイ自身の実力を全て引き出す和の技法は凄い。

次はアジ。このアジは“黄アジ”ではなく関サバと同じ“黒アジ”で、アッサリとした中に旨味が仄かに染み渡ってくる感じ……新年早々、知識を授かったことに感謝。

最後はカツオ。“オヤジさん、カツオまだある？”の問いかけに“あるよ！”っとどこかで聞いた（ＨＥＲＯねｖ）フレーズに心踊りながら待っていたのだが……供されたのは完璧に“初ガツオ”が持つカラーリングで何となく“薄”って感じ。“寒い時季は戻りガツオ”というのが間違いであることに気付かされる。ただね、それでも爽やかな血のコクと生姜の風味が織り成す味わいに酒が進んだことは言うまでもなく……

お～い！女将さ～ん！！焼酎もう一本！！！って……このあとも何処かに行ったりしてないよね（汗）

撮影場所　大分県佐伯市　肴屋・吾八

取材日　平成２２年１月７日

先日からお送りしているメイン前、メイン後。記者が言いたいことは“メインが大切”だということではなく、むしろメイン前後にこそ注意を払い万全を期する必要があるということなのだ。味わいの組み立てを誤れば如何にメインといえども“ふつう”の一品になりさがってしまうし、間取りができなければ会話さえ危うい。

今回ご紹介するトロイワシの塩焼きは吾八のオヤジに言わせれば勿体ないのだそうだが（要するに刺しでやれ！ってこと）、堪能してみると脂に火が通った様は何にも変えがたく贅沢。感覚からいくとイワシというよりもブリっぽい太さがあり、佐伯で揚がるトロイワシの実力を思い知らされる。

居酒屋でのオリジナルコース……旬の食材であること、味わいの強弱、同行者の好み、そして間。何度やっても愉しいが、ときには緊張しながら特別な人のためだけにセレクトしてみたい。（動画につづく）

撮影場所　大分県佐伯市　肴屋・吾八

昨日の続き…というかメインを通り越してそのあとのデザート。居酒屋でデザートと聞いて“なぬ？”と思う方もいらっしゃるだろうが、それをセレクトできてこそ女性にモテるというもの（じゃ、ナゼ；）。今回は肴屋・吾八の名物、いかしゅーまい。

餃子、小籠包、春巻など、昼食の前に一時の空腹を癒すためにとる軽食、点心。 それぞの大きさは小さなものだが、詰め込まれている挽肉は空の胃袋を満たす。 そんな中でも焼売がもたらす皮のしなやかさと身肉の織り成すムッチリ感は独特で、冷えても旨いアドバンテージは他の点心にはない強み。

でっ、ここのいかしゅーまい、ハシで持ち上げた瞬間、握力はほとんど必要ないことに気付かされる。 フンワリ、モムモム、もう消えた。フンワリ、モムモム、もう消えた。何度確かめても同じフワモム状態。 味わいは柔らかな甘味とマッタリとしたコク、それにアッサリ淡白な生地がまじり合い思わず頬が落ちる。

“淡”は白身魚とイカだということは容易に分かるが、“甘・マッタリ”の正体だけは解せぬ。 卵？いやいや、何かの調味料？悩んでいる記者を見て、口外しないことを条件に店主が教えてくれた。 この甘・マッタリ、実は“イカの白子”が使われていたのだ。

これは久々に“Ｙオシ”の一品！あまりの美味しさに店主との約束などどこへやら。 ただし、この料理を注文された方は間違えても店主に“これ、イカの白子使ってんだよねー！”などと得意気に話し掛けぬよう。異性だけならまだしも、同性から見離されてしまうようなことにだけは……どうかここだけの話に。（つづく）

撮影場所　大分県佐伯市　肴屋・吾八

料理を頼むとき気をつけること…旬の食材であること、味わいの強弱、同行者の好み、そして、もう一つは間だ。速すぎると料理の温度を損ない、遅すぎると手持ち無沙汰に…。一つ例を挙げる。

記者は刺し、焼き、揚げや蒸しといった順序で酒肴を頼むのであるが、一番気を使うのが焼物を頼むタイミング。刺しと同時に焼物を頼むと、途中で焼物が出てくる手前、間違いなく刺しが放置されるはめになってしまう。また、焼物って結構時間が掛かってしまうから、刺身を食し終えたあとに頼んでちゃあ少し…というかかなり遅い。そこでだ、そういうときこそ“お凌ぎ”で凌いで欲しいわけだ。

今回はその凌ぎにホタルイカの沖漬けをセレクトした。“沖漬け”とは船上で獲れたての生きているイカを醤油に漬け込んだもののことで、身肉の内側から味付けされた太い風味とコクがウリの酒肴。甘辛い味わいとギリグニとした食感が酒を進めさせ、メインの焼き上がりを待っていることすら忘れてしまう。もちろん会話が弾みまくることは言うまでもないが、たまにで良いからその相手は“異性”でありたいもの……まあ、そうなれば会話のみで凌げるのだが。（つづく）

撮影場所　大分県佐伯市　肴屋・吾八

スズキと言えばタイやヒラメに比べ高級なイメージはあまりなく、ルアーフィッシングで人気のある魚…といったイメージが強いのだが、夏場のスズキは中々にいける。記者も何度か食したことがあるが、アッサリながらも仄かに広がる旨味は及第点で、夏のおしながきにあれば間違いなく頼むであろう一品だ。

ただ、今回ご紹介するのはそのスズキではなく亜種の方、希少さと味わいが上ということで高級魚に位置付けされるヒラスズキ刺し。

供された瞬間、目に飛び込んでくる清涼感は他の白身と同様だが、味わってみると明らかに“違い”を思い知らされる。甘味のあとに広がる旨味は“強烈”というと行き過ぎだが “仄か”と言うと物足りず、一本調子の味わいを持つ物とは一線を画す。

揚がったばかりの物か確かめていないが、食感はハニっとしており丁度良いしなやかさ。良く“刺しは獲りたてでコリコリしていないと旨くない”と言う方が居るが、旨味が全身に行き渡るには時間を要する。どんなものにも熟成期間というのは必要なのだ。

さて、今回食した高級魚ヒラスズキ、実はもう少し先の冬が旬なのだとか……寒いのは苦手だが、食い物のためなら例え火の中、水の中、寒くなるのも苦にならぬ。

撮影場所　大分県佐伯市　肴屋・吾八

砂浜から水平線目掛けて竿を振る…海と同じ目線で対峙すると何だか地球を釣っているような気分になる投げ釣り。記者も何度かやったことがあるが、そのときにクイクイっと引っ掛かってくるヤツがいる。

メゴチ。この魚、天婦羅にするとかなりイケルのだが、何も知らない者にしてみると食せる可能性ですら探ろうとしない見た目とヌルヌル度で投げ釣りでは度々“外道”に数えられる魚。今回はそのメゴチを巨大化させたフォルムで本命へと押し上げたマゴチ刺しをご紹介しよう。

仄かな旨味に若干のコリコリ感を持つ食感はフグ、ヒラメ、カワハギといった薄造り系と言える。透き通った身肉も涼やかで夏にやるには丁度良い。

紅葉おろし、刻みネギを咬ましたらポン酢に浸し口の中へ……辛酸が引き出す甘味はこの上なく美味で見っけもの的な味わい。

でっ、そのあと必ず頼みたいのがマゴチの身肉を掃除したあとの残り、頭やアラの唐揚げ。

バリザクとした食感のあとに鶏肉っぽい旨味も滲み出てきて酒肴にピシャリ。マゴチ刺しと共にこちらの方も是非。

撮影場所　大分県佐伯市　肴屋・吾八

“トロ”という通称はトロリとトロけていく舌触りからきていることは間違いなく、甘～い味わいに太い旨味も加わり、マグロの大トロなどは鮨種の中では王の座に君臨し続けている。

だが、最近はこの王冠を他の魚たちが冠することも少なくない。トロアジ、トロサバ、トロガツオ、トロサンマにブリトロ…他にも色々と居そうだが、今回は本家マグロもビックリの大分県佐伯市蒲江で揚がった超大物の大トロイワシ刺しをご紹介しよう。

イワシという魚は生命力が弱く鮮度を保つのが非常に難しい食材で、調理法も刺身ではなく煮物や焼物に落ち着いてくる。 ただ、このイワシを見てしまうと、そうすることがモッタイナイと思ってしまうのは記者だけではないはずだ。

 ドッシリ乗った脂とピンク色に熟成された身肉は大衆魚、下魚と揶揄されたそれとは違うフォルム。“七度洗えば鯛の味（生臭さとは逆の旨さを誇張した比喩）”と言われたクセもなく実に上品で薬味はいらぬ。

もちろん、トロンとした口当たりとスゥ～っと消えていく舌触りがマグロを彷彿とさせることは言うまでもなく……とにかく今夜は肴屋・吾八へ急げ。

撮影場所　大分県佐伯市　肴屋・吾八

空梅雨っぽい中でも毎日がお祭り状態（要するに連チャン）で疲れもピークに。今回はそんな疲れた呑兵衛達でも小休止的にやれる酒肴、アジのなめろうをご紹介しよう。

これはアジを細かく刻んで、味噌、ネギ、ショウガ、大葉に醤油や酒を好みで入れて味を調えた一品で、とにかく粘りが出るまで根気強く（本当に根気強く）包丁で叩く、ある意味料理人泣かせな料理だ。

味わいは味噌のコクある風味が全体を包み込んでいるが、ショウガや大葉などの薬味がアジの生臭さを消し上品な仕上がりになっている。口当たりもネットリ、マッタリでチビチビとやる酒のアテにピシャリとハマる。

また、ワイルドさを出したいなら好みでニンニクスライスをトッピングしてもらっても良い。ニンニクの辛・苦さがアクセントとなって一層酒が進むこと間違いなし。

でっ、この酒肴の名前の由来だが、旨すぎて皿までなめてしまうところから“なめろう”と名付けれらたのだそうな。

おしながきに“なめろう”の文字を見つけたら是非とも食されることをオススメする。ただし、あまりの旨さに皿まで食べて“たべろう”と改名しないように。

撮影場所　大分県佐伯市　肴屋・吾八