酒道楽、毎日がお祭り…。

最近、イタリアンにハマっている記者、夜だとコースっぽく食せないことと（要するに酒アテのみ）、その酔っ払いぶりで店のイメージさえも落としかねない（本当はそこまで気にしていない；）ということでランチに赴く。向かった先はリストランティーノ・シマ。えっ？シマは夜のみの営業では？？と思われたアナタ、実は火～金曜の昼間はランチをやっている。

まず最初は本日の冷製魚料理、ヒラメのカルパッチョ キウイソース。ヒラメはブリンとした食感と雑味ない旨味が広がり質の良さを感じさせる。“魚処のイタリアン”は“そうじゃないイタリアン”をそれだけでもうリードしていて誇らしく思う。

味わいはオリーブオイルのコクと柑橘系の酸味、そこにキリっと塩味が効いてくる訳だが、仄かにキウイの甘さが漂い輪郭をま～るくまとめている。キウイをもう少し強く際立たせたいところだが、そうなるとヒラメの甘味が死んでしまうから、これはこのくらいで丁度良い。添えられたキュウリ、ラディッシュ、ニンジン、セロリも青い風味だけに留まらずアクセントで頑張ってくれる。こういうの、食している自分自身もオシャレに思えてくるから不思議だ。（あくまでも自分だけ；）

次は“スープorサラダ”で宮崎赤鶏とゴボウのスープをセレクト。“ちょぼ”っとしたスープ皿は何ともカワイらしいが、オジサンが食すには少しだけ抵抗がある。でもカワイイ。

スープの醍醐味は何と言っても“温かさ”を感じられるかどうかだと記者は思っているが、これはほんの少しの量でそれを感じ取ることができる。ミンチ状に仕上げられた赤鶏の“朴とつ”さもその要因ではあるが、やはり全体を支配しているのはゴボウが醸す大地の味わい。ウットリ、ユッタリ……思わずこのまま直帰したくなる温かさ。

最後はサーモンの軽いクリームソースのカヴァタッピ。カヴァタッピとはコルクスクリュー状のパスタのことで、実際にコルクスクリュー（ワインオープナー）をカヴァタッピと呼ぶこともあるそうだ。ボクシングでは捻じりながら放つ一打をコークスクリューブローと言うが、その伝でいけばカヴァタッピブローと呼んでも良い気がする。（違うかっ！？）

でっ、このサーモンの……、ハッキリ言って今、記者がイチオシしたいパスタ。ソースは“軽いクリーム”と謳っているとおり甘味は少なく、逆に“塩っぱくない塩分”が際立っている。サーモンは一度炒めて脂を捨てているためベタつきが少なく重さは皆無。初めて食したカヴァタッピもポニョポニョ・フワフワで、割とシッカリくるペンネのそれとはまるで違う口当たり。

あと、ソースの主張も穴あきパスタ特有のソース含有率でシッカリとしてくる。記者的に例えるならばタルタルソースを温め酸味を抑えた感じたが……オジサン（記者）なんかの表現では理解するまでに“至らんち”思った佐伯んしは実際に現場（シマ）で“イタランチ”されることをオススメする。

撮影場所　大分県佐伯市　リストランティーノ・シマ

取材日　平成２２年１月２８日

０９７２－２２－５０６３

大分県佐伯市向島１丁目２－１８

営業　１１：３０～１４：００（ランチは火～金曜日のみ）
　　　　１７：３０～２４：００

定休 月曜日

リゾットのないイタリアンは２１時以降、店を開けてちゃダメだ。これは記者が勝手に思い込んでいる法則かもしれないが、とにかく今回のリゾには“シマの本気（マジ）”を感じさせられたからご紹介する。

イタリア産ポルチーニ茸のリゾット。ポルチーニ茸とは“イタリア版の松茸”となぞらえるキノコで、甘い香と豊かな旨味が魅力…なのだとか。記者的には椎茸の旨味に敵うキノコはこの世に存在しないと思っていたが、ポルチーニも中々に旨く“イタリアっぽさ”に浸れる。

味わいはバターの風味漂う中、コクのある甘味を持ったブルジョワな感じ……簡単に言うとビーフシチューっぽい。ライスの方もボッタリとした粘りがあって“和風オジヤ”の本領を発揮。もちろん、その真ん中に位置しているのがポルチーニの香であることは言うまでもない。

でっ、先にも述べた記者の勝手な法則……２１時以降も店を開けているのに客の入りが少ないと思われるイタリアンはリゾットを置いてみると良い、客がコゾって来るはずだ。ただし、ある種の客（呑兵衛オヤジ）が増えても責任は持てないからそのつもりで。

※ポルチーニ茸はしばらくストックがありますとのことですが……でも、とりあえず急げ！！

撮影場所　大分県佐伯市　リストランティーノ・シマ

取材日　平成２２年１月２３日

 久々にイタリアン、リストランティーノ・シマに足を運ぶ。これまでは“その日の料理”という感じのオーダーしかできなかったが、嬉しいことにメニューが増え、いきなりオーダーに迷うことに……。

フィレンツェは海とは離れた地方で肉を主食にする方が多いらしく、パッパルデッレ・アラチンギアーレ（猪肉のラグー）は定番とのこと。リストランティーノ・シマはラグーのパスタに定評があるが、フィレンツェで憶えた猪肉のラグーは今やソムリエシェフ自慢の一品となっている…っと、そんな逸話を聞いて頼まない訳にはいかない。今回はフィレンツェ風猪肉のソースのパスタ。

パッパルデッレ…これはパスタをカテゴライズするときに用いるコードでフェットチーネやタリアテッレよりも幅広なことを表す。食感は“手打ち生”なこともあり大分県人には御馴染みの“やせうま” “だんご汁”のシットリ・シッカリな食感を楽しめる。

猪肉は大分県佐伯市宇目町の猪を使用しているのだが、弾力のある肉質は養殖の猪（つまり豚）を遥かに凌駕……これは口の中で弾ませた者にしか分からない感覚で是非とも体験することをオススメする。

そのソムリエシェフ自慢のパスタと相性が良いということでアテたワインはロッソ・ディ・モンタルチーノ（Rosso di Montalcino）、イタリアを代表する一品なのだとか。口に含んだ感じは渋味が強い……ような気がする。以上。やっぱりまだまだワインの味は分からない。

撮影場所　大分県佐伯市　リストランティーノ・シマ

取材日　平成２２年１月２３日

ミッション“佐伯イタリアンウォーク”５軒目はオープンしたばかりのＫｏｔｏｂｕｋｉ。ここは初取材だったのだが、店内に入った途端、何となく温かな気分になった。

木目を基調とし、敷居をかなり下げた感じで、“お帰りなさい”そんな空気をそこはかとなく漂わせている。こういうイタリアンは佐伯では珍しく…独身男性には特にオススメ。

でっ、オススメは空間だけではない。今回は前菜の三種盛り（フォアグラのテリーヌ、パテ・ド・カンパーニュ、キッシュ）を頼んだのだがどれもベリウマ。

 ファアグラのテリーヌはフォアグラ・ド・オア（ガチョウ）ではなくフォアグラ・ド・カナール（カモ）を使っており、より強い甘さが伝わってきた。

マッタリ滑らかな舌触りのファアグラをコンポート＆パンでミルフィーユると立派なスイーツに早替わり…臭みや過剰な脂っぽさは皆無でいきなり期待感が高まる。

次はパテ・ド・カンパーニュ。パテとは肉をすりつぶして色々と調味したのち蒸し焼きにした料理のことだが、ここのパテは塩梅も丁度良く塩辛さは皆無…豚肉のピュアな旨味が消えていないことが事のほか嬉しい。

もちろん、粒マスタード、ピクルスと口内調味すると味の奥行きが広がる感じで、これは反則だがワインというより焼酎が欲しくなってくる。（今度、焼酎も置くように頼んでみよう；）

最後はキッシュ。記者はキッシュを食したのは今回が初めてだったのだが、玉子の柔らかな甘味とタルトのサックリが合わさった味わいは何となくココロが落ち着く。キッシュって、きっと田舎料理に違いない（違；）

さて、実はこのＫｏｔｏｂｕｋｉ、前回ご紹介したリストランティーノ・シマとはお隣さん…。こんな近くにナゼ？と感じられる方が大半だと思うが、記者的には少し違う見方をしている。

 

“とりあえず今夜はイタリアン”。うまいもん通りがそうであるように、とりあえずそこへ行けば（イタリアンを）食いっぱくれることがない。

シマを“黒”と称するならここは“白”…同じエリアに同じジャンル。“佐伯イタリアンの白と黒”、これから面白いことになりそうだ。（つづく）

撮影場所　Kotobuki

０９７２－２３－０７３８

大分県佐伯市向島１丁目

営業 １８：００～２４：００（ＯＳ未確認）

定休 不定休

※この記事は過去の物です。このメニューは現在ない場合がありますのでご注意下さい。

隠れ家というより、自宅にシェフを招いたかのような錯覚に陥る、イタリアンのビストロ・甲丙（こうへい）。こぢんまりした空間が落ち着いた雰囲気を醸し出し、ユッタリとした刻の流れを感じさせてくれる。メニューも、ピッツァ、パスタ、ピラフ、グラタン、ラザニアと“らしい”料理が用意されているから色々と楽しめる。嬉しいことに記者が大好物の“洋風雑炊”もメニューに名を連ねていた。今回はチーズの入ったリゾットをご紹介しよう。

クツクツと炊き込まれた面影を残してテーブルに供される。また舌をヤケドするのだろうなと小さく意を決し、リゾを口に放り込む。熱い、確かに熱いが旨味を感じ取ろうと必至にせめぎ合う。舌にくるハヒフヘホの衝撃がナゼだか嬉しい。

味わいは、アッサリしたトマトの酸味に即刻支配されるが、トロ飯が持つ炭水化物特有の調和力が加わり丁度良い感じに。もちろん、マッタリしたチーズのコク・塩っぱさが味に深みを持たせていることは言うまでもない。

あと、ここは１１時半から２３時まで“通し”で開いているから、ランチ、サパー、ディナーと色々なシチュエーションで愉しむことが出来る。ちなみに記者はいつも酒呑みの〆……ランチに行ってくれる方、募集中。

撮影場所　大分県佐伯市　ビストロ・甲丙

０９７２－２２－６４４６

大分県佐伯市中村南町９－３－１Ｆ

営業　１２：００～２４：００

定休　水曜日

※営業・定休については一度確認を！

明太子とパスタを合わせた“たらこスパ”はイタリアンのボッタルガをジャパニーズナイズドした料理だ。魚卵の風味がとても豊かで日本人好みに仕上がっている。だが、気になる点も少しある。塩辛さが前に出た味わいと、ノドのあたりで停滞するボソボソ感。この二点は記者が唯一（二つあるが）苦手なところ…今回ご紹介するのはその辺をスッキリと仕上げてくれているたらことレモンクリームの生パスタ。

まず、最初に述べなければならないのはパスタについてだ。普通のたらこスパだとスパゲッティが使われるが、ここでは平打ちの生フェットチーネが使われる。１平方センチメートルあたりの“たらこ密度”が低いため、パスタの味わいが強く伝わってくる。食感は生なだけにモチモチ度は高く、歯切れもプッツリとくる心地良さ。スパっではなく、モムっとやれる食べ応えも嬉しい。

 

それから、タラコの塩っぱさと粉っぽいところを抑えるためにレモンクリームを加えているところも見逃せない。魚卵の風味は殺さずに塩っぱさのカドだけが削れていてまあるく上品。後口も粒々がウエットな分、シットリとした感じを維持してくれる。

また、ハラリと散らされた海苔はドッシリのソースにホンノリと磯の香を漂わせ見た目のみならず“和”を演出しているが、最初の何口かはパスタとタラコのみでやることをオススメする。ピュアな旨味を楽しめることは記者が請け合おう。

撮影場所　大分県佐伯市　ビストロ・甲丙

ミッション“佐伯イタリアンウォーク”４軒目はリストランティーノ ・シマ。ここは“黒”を貴重としたムーディーな空間で、シットリと食事や会話をしたいという方には特にオススメ。ワインレストラン＆バーとしての実力もさることながら、ワインや料理の説明を丁寧に教授してくれるソムリエシェフも味わいの一つで、とにかく居心地が良い。

でっ、早速料理。最初は佐賀豚のミラノ風カツレツ。カツレツの名称はイタリア料理のコトレットがナマったか間違ったかで伝わったものなのだそうだが、ここから派生した料理（豚カツ、エビフライ等）は数知れず、まさに“揚物の祖”と呼べる一品だ。

味わいはザックリとした歯応えのあとにジューシーな佐賀豚の旨味がホンノリ伝わってくる優しい仕上がり。一緒に添えられたレモンを軽めに絞って食すと、スッキリした香りとともに甘味も引き出され味の奥行きを広げてくれる。これからいくと豚カツも塩とレモンだけで良いような気がしてくるのは記者だけではないはずで……“モロ・カツ”こういう感じもたまには良い。

次、リポガールＬが頼んだ日向鶏の赤ワインビネガー煮 ゴボウのアラビアータ添え。この料理はネーミングから“ガチ・イタリアン”な印象を受けるが、まず最初にくるのは朴訥（ぼくとつ）とした“和”の香り。

これは一緒に添えられたゴボウのアラビアータが醸すものだが、ザックリの食感と若干のチリ辛がアクセントとして丁度良い。メインの日向鶏の方もネットリとした仕上がりながらしつこさは皆無で最後まで飽きがこない。

こういう料理はすべて“ケチャップのような”とやってしまう記者だが、他に例えようがないから仕方ない。まあ、付け加えるなら酸味のカドが取れて丸くなった感じとでも言おうか…イタリアンを表現するのは難しい。

さて、最後はワイン。これも記者にとってはとても表現が難しいジャンル。今回頂いたのはマストロ・ベラルディーノのマストロ・ビアンコ・カンパーニャ。果実というよりもトマトやセロリなどの野菜っぽい酸味を感じる白で、口に残るのは“青い味わい”と言ったところか。

ソムリエシェフに感想を述べたところ、一瞬固まったのち“グレープフルーツのような味わいと言いたかったんじゃないですか？”とフォローしてくれた。やはりイタリアンを表現するのは難しい。（つづく）

撮影場所　大分県佐伯市　リストランティーノ ・シマ

イタリアはミラノの代表的料理、オーソブッコ。オーソブッコとは子牛の骨付きスネ肉を蒸し煮したもので通常は骨髄…つまりコラーゲンまで楽しめる一品だ。ここのは骨は外されていたのだが（ＢＳＥ問題が影響していると考えられる）、柔らかく煮込まれたスネ肉は絶品だった。

まずスープだが、記者が“洋食の煮込み”といったら一番に思い浮かぶのがロシア料理のボルシチ。酸味の効いたコクある味わいは多くの人々に愛されている。このオーソブッコはそこから酸っぱさだけを取り除いたような感じだと思ってもらって構わない。跡形もなく煮込まれた野菜、特にタマネギの甘さが際立つ癒し味。

でっ、その優しい味わいを纏ったスネ肉もホロホロでベリウマ。スープに溶け込んだ旨みを全部吸い込んだ仕上がりは噛み締めるたびにジンワリと味蕾（みらい）を刺激する。肉質もミルクフェッド…つまりミルク以外は口にしたことのないヴィール（子牛はビーフとは呼ばない）を使用しているため臭みなど皆無でとてもピュア。

また、硬めに茹でられたダイス状のジャガイモもサクリとした食感で良いアクセントを生んでいる。おそらく“ホクっ”まで茹でてしまうとモッサリしたイメージになってしまうことは否めず、これはこれでなければならない。

さて、今回ご紹介した煮込み料理オーソブッコ…実は記者が一番気に入ったのは一緒に供されたバケット。カリっと焼き上げられた香ばしさに仄甘いスープが絶妙に絡まる。ランチじゃなければワインを頼んでしまうことはまず間違いない。

撮影場所　大分県佐伯市　ＰＩＺＺＡ・ＳＡＶＯＹ

誰もやりそうにないから勝手に始めた駅前開発プロジェクト。白龍、とり富に次ぐウリとしてイタリアンの回をご紹介したが、今回はタコのカルパッチョ バルサミコソースに続いて頼んだ前菜、スモークサーモンのクリームチーズ アスパラ巻。

この一品はアスパラの青い風味をスモークサーモンのコクある旨味が包み込む形だが、クリームチーズをセレクトし、フレッシュな感じを醸し出しているところが良い。

もし包まれたチーズが塩分の効きすぎたものだったら？風味の強すぎるものだったら？使っているチーズにここのセンスを感じさせられるが、輪郭を出すために纏わせた明太子ドレッシングのアッサリ度もそのことに輪をかけている。

次のイタリア産完熟トマトのカキグラタンはクリスピー＆マッタリで、ビール、チューハイなどのシュワシュワ系アルコール飲料にピシャリと当てはまる。

 

生地のバリザクとした食感にトマトの酸味、カキの旨味、そしてチーズのコクがまとめ上げる様はプチピッツァといった感じで、一口サイズなのがどこまでも“オシャレ”を気取っていて良い。

でっ、〆の一品はイタリアンなのにナゼかラーメン…回オリジナル、手羽先のほろほろコラーメン。 麺のコシがどうのというのはナシにして、鶏や魚介の風味が広がる様は何となく“塩ラー”。手羽先も骨までホロホロに煮込まれ旨味を抽出しきった感じは韓国料理のサムゲタンを思わせる。

 

そういう味わいゆえ佐伯ラーメンと方向性はまったく違うが、ゴットリを洗い流す新感覚を佐伯んしにも一度は啜って欲しい……と軽く〆ながら、５０メートルほど離れたラーメン白龍へとデザラーを求め独り寂しく歩を進める。

撮影場所　語らい うま酒　回（ＫＡＩ）
０９７２－２２－００９６
大分県佐伯市駅前
※他詳細は後日

　　

カモ、ウサギ、シカなどの野性動物を狩りで捕らえて調理したものをジビエ料理という。ジビエ料理の醍醐味は何と言っても“野生”が放つ独特の旨味。普段、我々が口にしている物は、牛にしても鶏にしても人の手によって育てられた畜産物。当然、その身肉に妙な臭いはなく、臭いの強そうな豚ですら良い香りだ。だが、今回は、豚は豚でも天然の豚を使った宇目産・猪肉のラグーのスパゲッティをご紹介しよう。

猪を“天然の豚”と称すのは狼を“天然の犬”と称すのと同じで何か妙な感じだが、豚が人間に作られた物である以上、本来なら豚を“養殖物の猪”とやった方が正しい。でっ、この大分県佐伯市宇目の山奥で獲れた天然の豚…ではなく猪肉をラグー（煮込み）にし、スパゲッティと絡めたやつは実に旨味が強い。味付けも塩味ベースでベタつく感じやシツコイ感じがまるでなくアッサリと食すことが出来るし、アルデンテにボイルされたスパゲッティもスパっとコシが生きている。

だが、特筆すべきはやはり煮込まれた猪肉。食感がギリっとしていて弾力が凄い。肉のコクも太く、その旨味自体がソースになっていることが良く分かる。この組み合わせは猪だからこそ成し得るもので、養殖物の猪…もとい、豚では不可能なのかもしれない。

さて、久々のナイトイタリアンでワインでもと思ったが今回はノンアルコールで通した。飲んだのは炭酸入りのミネラル発泡水、サンペレグリノ。硬水である。この硬水、あと口が非常にスッキリしており、料理と料理の間のリセットを抜かりなくこなしてくれる。もちろん、シュワシュワとくすぐる感じも楽しく、アルコールを呑まない方にはオススメで、彼氏がサプライズで頼んでやっても良い。是非。

撮影場所　大分県佐伯市　リストランティーノ・シマ