酒道楽、毎日がお祭り…。

モツ鍋は今から２０年ほど前に超ブームになった博多の郷土料理で、タップリ野菜がマウントポジションを取ったようなフォルムが御馴染みの一品。

これを博多で修行した店主自ら佐伯ナイズドしたのが今回ご紹介する炭焼処・八のもつ鍋 博多しょう油味。アッサリながらも醤油の風味がスープ全体に染み渡り、湯に浸かった者達を美味しく仕立てて行く。

もちろん記者はキャベツがシンナリするまで“じっと我慢の子派”である。柔らかさを求めるのは“もう歳だ”と言えなくもないが（笑）滲み出る甘さを愉しむためにはジックリ煮込んだ方が良いのだ。

モツは黒毛和牛の小腸でプリ・ハニとした口当たりと雑味のないコクある甘さが出色だが、この上質なモツ（要するにコラーゲン）を堪能するために割安で“替モツ”なんかがあっても良い気はする。ま、仕入れルートを確保する際にかなりのご苦労があったようだから、それはちょいと無理があるか。

また、モツ鍋はキャベツのみならず、ニンニク、ニラ、唐辛子、ゴマなど、スタミナや栄養補給にも適しており、独り者には嬉しい限り。ただ、こちらの方もマウント状に盛り上げられた野菜達が熱されると“これっぽっち？”となってしまうから、やっぱり“替キャベ”希望だ。

でっ、アナタにもこの佐伯ナイズドされた博多しょう油味のモツ鍋を吟味してもらいたいのだが……佐伯と博多を取りモッただけではなく、きっと彼女（彼）との仲も取りモツはずだから、是非とも同伴されることをオススメする。ちなみに記者の場合は最初の出逢いから取りモツ方を募集中。ひとつヨロシク。

撮影場所　炭焼処・八

取材日　平成２２年１月２９日

 ０９７２－２２－８２２２

大分県佐伯市城東町３－１４東和ビル

営業 １７：３０～２３：３０（ＬＯ２２：３０）

定休 水曜日

炭焼処・八が何となく良い感じになってきた。ポテンシャル自体は良いものがあったが、いよいよキタか？キーワードは“客の好みに合わせて”。

この薩摩地鶏のタタキ、前回食したときに皮目の焼き具合をもう少しパリっとやってくれると良い的な記事を書いたが、店主はそのことを覚えていてご覧のとおりの焼き目。もちろん記者だけに迎合した訳ではなく客のリクエストに柔軟に対応しているそうだ。

でっ、そんなキテます的な八に思わず心踊る新メニューが登場することに。この画像はこれまでの超新鮮 焼レバー。甘味は少ないものの奥深いコクがあり、熱を加えたレバーも中々にやると思わせた一品だったのだが、そこはやはり前回も述べた“超新鮮なら刺しだろ”の気持ち……今回、見事に応えてくれた。

レバテキ。ブロック状のレバーの表面だけを炙ったのち（この時点で表面菌はお陀仏）スライスして供す。

ベリーレアな食感や炙ることによって醸された香ばしさは特筆に値するが、ジューシーな甘さを残していることが何より嬉しく……この記者的にキテるレバテキを求め、しばらくは炭焼処・八に通うことになりそうだ。

※レバテキの提供は２月（日にちは未定）からの予定ですが、“どうしても”という方はご相談されると…もしかして！

撮影場所　炭焼処・八

取材日　平成２２年１月２９日

 ０９７２－２２－８２２２

大分県佐伯市城東町３－１４東和ビル

営業 １７：３０～２３：３０（ＬＯ２２：３０）

定休 水曜日

“寒…鍋”、“サムい、ナベだろ”、“さみぃ～、なべだな”こう呪文を繰り返して夜道を歩く。寒さが日に日に増してくるとやっぱりコイツが恋しくなる。今回は極寒の夜を飾る特別なしゃぶしゃぶをご紹介しよう。

記者は牛しゃぶ、豚しゃぶを好んで食さない。“いやいや、しゃぶはアッサリで美味しいよ”そう言いたい方、しばし待たれよ。そうじゃない、言いたいことはそれじゃない。“しゃぶ”が悪いのではなく、使う相手を間違えているのではないかと言いたいのだ。

地頭鶏しゃぶしゃぶ。朝引きされた鶏肉は新鮮で生臭さは微塵もなく、刺しでも食せるツヤツヤの肉肌。よって火を通す必要はほとんどない。軽く霜を降らす程度、そう、１０秒も風呂に入ってもらえば充分なのだ。

見た目は薄っすらと赤身が残る仕上がり。味わいは雑味のない甘味がまず来て、噛み締めているうちにジュンジュンと旨味も追いかけてくる仕組み。口に残る風味もウブで産卵したことのない雌の鶏だけを使用しているというのもうなずける。

だが、特筆すべきはその食感。肉厚にカットされた身肉が適度な噛み応えを生み下アゴを喜ばせる。これは腹に入れたものだけが分かる感覚で、“しゃぶは鶏だ”と記者が言い切る理由である。

また、このしゃぶしゃぶには一緒につくねも付いてくる。フックラ、ギッチリ詰まった肉質とコクのある旨味がスープと胃袋に良い出汁を醸し出す。竹包丁で団子状に切り分けるのも楽しみの一つで、彼女とイチャイチャしながらやってもらいたい。

でっ、仕上げはもちろん雑炊。タップリと染み出た鶏の出汁に飯粒をバシャりと投げ入れる。アッサリした旨味は繊細で、ピュアな鶏の風味だけが鼻腔を駆け抜ける。アツアツのところをイッキに食されよ。

さて、実は、記者は今週も呑み会があと１回…極寒の夜も手伝って、“さみぃ～、なべだな”を繰り返してしまうことはまず間違いない。あなたも“さみなべの呪文”を唱えたら、炭火・あぶり屋の地頭鶏しゃぶしゃぶを目指せ。

撮影場所　大分県佐伯市　炭火・あぶり屋

ＳＩＡにはリポートを補佐するフードリポートボーイ＆ガールの他に “ノミダチ”と呼ばれる非常勤のエージェントがいる。彼らには記者の“お守り”という役目がないため、酒を呑むときの自由度が違う。ただ、リポート自体を盛り上げなければという使命感も薄いため、大盛り上がり呑み会にならないのもまた事実…今回はそんなノミダチの中では珍しくサービス精神に富んだノミダチ・コードネーム“チーフ”と久々に焼肉を炙りに街に繰り出した。焼肉・ごんべ。ここは肉質の良さや豊富にそろえられた焼酎、気持ちの良い接客に清潔感あふれる店内など、店主の気概がビシバシと伝わってくる記者お気に入りの店だ。

まず最初はレバ刺し。ここのレバ刺しはキッツケ…つまりカドが立っている。こういうレバ刺しなら間違いなくザシザシとした食感が得られるから安心だ。味わいも甘～く妙な生臭さなどは一切ないが、逆に良い肉を扱っているのだろうという匂いはプンプンと漂ってくる。

でっ、刺しを食したら次は塩物。塩コショウした牛タンを炙るだけだと一辺倒でつまらないから、ネギかませのねぎタン塩焼を頼む。ネギのシャッキリした清涼感とレモン汁の酸味も手伝ってアッサリと食せる。

あまりの旨さにチーフは“ネギだく”などとのたまってゴッソリとネギを巻いて食していた。上手いこと言うな…と関心したが、調子に乗るといけないから笑うのは我慢。ま、ネタとしては面白いから、違うノミダチとやるときに“ネギだくだく”とやってウケを取ることにしよう。（つづく）

撮影場所　焼肉・ごんべ

０９７２－２３－６０６６

大分県佐伯市中江町１－６７

定休　水曜日

かな～り前に“久々に大満足の店に出逢えた”と満悦した居酒屋・とり富。今回は酒肴として頼んでもらいたいアイテムをご紹介したいと思う。最初は赤鶏のユッケ。“ユッケ”とは牛刺しを醤油や卵黄等で味付けした韓国料理のことなのだが鶏のユッケも中々に良い。鶏肉のホンノリとした旨味を捉えながらもゴマ油の香ばしさで食欲を増進する様はモロに前菜。“お約束的”ではあるが、とりあえず抑えたい一品。

次はどちらかと言うと女性やお子様向けのチーズの豚巻き。カラリと揚がった衣と何層かに分けて巻きつけた豚肉が醸し出す旨味はしつこくなく、マッタリとしたチーズのコク塩っぱさの邪魔をしない。ジャックリとしたミルフューユっぽい食感はなんとなく上品で、アテとして考えるならコイツはビールだ。

次も女性や子供が泣いて喜ぶであろう特製つくね。つくねと言えばその店の特徴を出すには持ってこいの一品でタレを変えたりフォルムに工夫をもたせたり様々だが、ここのつくねはパン粉をつけて揚げているためカッチリと締まりすぎずザク・フワっと仕上がっているところが自由で新しい。味わいもピュアな肉の旨味が伝ってくることは言うまでもないが、たまに来る生姜や軟骨のガリ・ゴツ感が辛味と存在感を演出していることは腹に入れた者だけが分かる愉しさだ。

でっ、最後に残ったレンコンチップス。一見、平凡そうに見えるが太く伝わってくる大地の味わいは“ポテチ”よりも一枚上で人気メニューなのだとか。これなら自宅でも簡単に出来るから酒好きの彼氏がいらっしゃる方はとりあえず作ってみると良い。レンコンがカラリと“揚がる”と同時にご自身のポイントも“上がる”ことはまず間違いない。

さて、かな～り時間を置いたが三回に渡ってお送りした居酒屋・とり富。このシリーズでは“酒”については一切述べなかったが、酒毎のヘッダーでも御馴染み、大分の銘酒、鷹来屋の大吟醸なども用意されており、“居酒屋”としての実力も中々。記者としては“教えたくなかった ”というのが本音ではあるが、これも佐伯の食文化発展のため…とにかく予約が取れなくなる前に駅前へ急げ。今なら忘年会の予定は思うがまま…なはずだ。（おわり）

※“酒肴を頼むなら”とやっておりますが、お子様は決して酒を頼まれませんようにｍ（＿＿）ｍ

撮影場所　居酒屋・とり富
０９７２－２８－７６８８
大分県佐伯市駅前２－５－７
定休日 日曜日
１８：００～２３：００（ＯＳ未確認）

黒毛和牛の代表格、佐賀牛ふんだんに使った焼肉処・炙樂（しゃらく）。今回は酒肴にピシャリなヤツらをご紹介しよう。

まずはレバ刺しにセンマイ刺し。レバーは鮮度が命で日が経つとワイン色からドス黒に変色。味わいも甘味が損なわれるだけではなくクセを感じる上、食感もザシザシ感がなくなりくたびれたペラペラ状態に…。こうなってしまうと、いくらレバ好きでもムニュムニュと作業っぽく食さざるを得なく、残念ながらこの日のレバーは臭みこそないにせよ甘味やザシザシとした小気味良い食感は得られなかった。

センマイは中々に良く、シャッキリとした歯ざわりを愉しむことができた。炙樂ではオレンジ色のタレと共に供されたがセンマイはポン酢と決めている。色々言って申し訳ないが切っつける幅をもう少し太くすると旨味が増すと思うのだがどうだろう。

次はホルモン。“ホルモン”と書かれていたがシマ腸（大腸）は見当たらずプッカリと浮かんでいたのは丸腸（小腸）ばかり。専門店であれば別々に分けて表示して欲しい。味わいも甘さが足りず、こちらの方も納得できなかったから、レバ刺しも含め再来時に確かめてみたい。

次はミノ。ご存知の方も多いと思うが牛には胃袋が４つある。ミノ、ハチノス、センマイ、ギアラと続くのだが正確に言うとギアラを除く三つは食道に当たるらしい。このミノの特徴は何と言ってもその食感…コキュっとした歯応えは酒の他にはあまり口にすることのない呑兵衛にとって唯一マイペースを刻ませるアイテムと言って良い。

ただ、次のテールのトロトロ煮はとにかくマズイ。“マズイ”と聞いて“ダメか”と思った方がほとんどだと思うが記者が言っている“マズイ”は決して味わいのことではない。

フルンとした口当たりとシッカリと染み込んだ濃い目のタレが合わさった様は焼酎を過剰に進ませ、せっかくミノで作ったマイペースもオジャン…すみませ～ん、焼酎もう一本！

でっ、記者イチオシの酒肴肉料理がタンユッケ。タンモトを細切りにして石垣状の器を作り甘辛ダレと卵黄を閉じ込めたフォルムは見た目から楽しい。

味わいもタンの甘さ、タレのコク、卵黄のまろやかさが重なり合いベリーベリウマ。記者は通常、肉を生で食さないのであるが、タンモトともなれば話は別…騙されたと思ってぜひ一度お試しあれ。

最後は〆の一品、韓国冷麺。“冷麺”と注文すれば“冷やし中華”が出てくる佐伯市で“ふつうの冷麺”があるのは嬉しい。

グイングインの麺を啜りまくって噛み締めまくる…跳ね返す弾力の面白さに思わず顔も微笑みまくり。もちろん、酸っぱアッサリな味付けゆえ、食し終わったころには最初からやり直したい気分でイッパイになっていることは言うまでもない。

さて、佐賀牛を惜しみなく使った焼肉処・炙樂。記者的にはレバーや丸腸などのホルモン系に若干の弱さを感じたが、この他にも色々なアイテム（霧島黒豚や宮崎地頭鶏など）が控えているようで…またもや酔っ払い料理記者のメタボ促進を手伝ってくれる店がひとつ増えたことだけは間違いなさそうだ。（おわり）

撮影場所　大分県佐伯市　焼肉処・炙樂

日本人が肉をアッサリと食すために編み出した食べ方“しゃぶしゃぶ”。薄～くスライスされた肉をクツクツと沸騰する地獄釜にくぐらせてやるアレだが、釜に浸かる時間を間違えると大変なことになる。

よくテレビ番組で「しゃぶ、しゃぶ、しゃぶ、しゃぶ」などと嬉しそうな顔をして、女将と会話しながらやっているが、もう遅い。状態としては薄っすらピンクに色づく程度、「しゃぶしゃぶ」とだけ言ったら即座に引き上げ熱が伝わりきらない内に食す。バサバサではなくムニュっとした舌触りがとても上品で、にじみ出てくる旨味を舌で捉える感覚も愉しめる。

また、ここでは豚も“しゃぶる”ことが出来るのだが、こちらはちゃ～んと熱を通して欲しい。ピーチからオフホワイトの色合いになったところをポン酢に浸しバックリ…こちらは旨味が強く、牛しゃぶよりもコクは上だ。

さて、こういう生でもやれる牛しゃぶ肉があるときは女将に是非とも頼んでもらいたい一品がある。“卵黄と刻みネギをまとわせる”と言ったらアレしかない。そう、ユッケだ。卵黄のマッタリした旨味とネギの辛味…そこにショウガ醤油のコクが絡まりあい、生肉の味わいに深みを与える。

焼肉園たじか…佐伯の不夜城・新町通りにドッシリと佇む名物店。焼肉や鉄板焼きのみならず色々と堪能させてくれるが、記者が次に狙っているのは、いつ入荷してくるか分からない幻のタンステーキ。女将、よろしく。

撮影場所　大分県佐伯市　焼肉園・たじか

“久々に大満足の店に出逢えた”と満悦した居酒屋・とり富。少し時間が空いたが、今回はその真髄の続きをご紹介しよう。

刺しにするか、炙るか、しゃぶるか…この三つは鶏を食すときに記者が旨いと思う調理法。だが、炙りとはちょいと違う“たたき”も“あり”だと強く感じた。

外側のみバリっと焦げ目をつけて中はシットリのレア。香ばしさは炙り、舌触りは刺しな感覚で何だか得した気分。味わいは甘味が口中に広がりタレと絡まったときのハーモニーはまるでカルビ焼肉を食しているかのような太さでベリウマ。Yスタイルでおろしニンニクをかませて一段とヘビーにしたことは言うまでもないが、ここまでクルのは初めて…これは凄い。

でっ、本来ならばここからはシークレットにしておきたかったのだが…料理ブログである以上、述べない訳にはいくまい。キーワードは“Ｃ．Ｆ．Ｓ”。これは牛肉の脂肪色を判定するときに用いられる基準、Ｂ．Ｆ．Ｓ（Beef Fat Standard ：牛脂肪色基準）から勝手に作ったチキンファットスタンダード（Chicken Fat Standard ：鶏脂肪色基準）の頭文字から取ったものだ。

牛の場合は脂の色が白ければ白い程そのランクは上がっていくのだが、記者の経験上、鶏肉に関しては黄色くなるほど上質だと“言い切る”。居酒屋・とり富のたたき…“胸肉”と“モモ肉”が用意されるが、アッサリならば“胸”、ガチ甘なら“モモ”を頼むと良い。今までの“たたき”のイメージを変えてくれることは記者が請合おう。（つづく）

※画像１、２枚目胸肉。画像３、４枚目モモ肉。

撮影場所　居酒屋・とり富
０９７２－２８－７６８８
大分県佐伯市駅前２－５－７
定休日 日曜日
１８：００～２３：００（ＯＳ未確認）

記者が良くやる“独り呑み”。連れなし、会話なし、笑顔なしの孤独な酒の愉しみ方。彼女（彼氏）、奥様（旦那様）の居られる方には無縁のイベントで、うしろ姿がかなりセツナイ。でっ、記者は考えた。家族連れが多く華やかな感じの店なら、少しは明るく呑めるのではなかろうか…ということで今回はソロ（独り）焼肉。フフフ…独りで焼肉屋なんて誰も思いつかないだろうなと密かに悦に入っていた記者だが、何をどう頼んで良いのか困ってしまった。

しかも、家族連れが記者に向ける冷たい視線…“なんで独りで焼肉屋に来てんのよ”とか思っているに違いない。とりあえず焼酎のアテにレバ刺しを頼む。ジャクっとした食感はいきなりの焼酎に力負けしないし、臭みのなさが何より良い。鉄分の吸収もチカラのみなぎりを感じて“これで今夜もバッチリだ！”などと、彼女もいないのに無意味な笑みをこぼす。

次に頼んだのはこれも焼酎にピシャリのタレ物、上ホルモン（シマ腸）。淡いピンク色の新鮮なヤツで生でも食せる鮮度。コイツをベリーレアに炙り、ひたすら噛み締める。

下アゴから脳ミソに伝わる小気味良いそしゃく音…新鮮で張りがあるから、実に鋭角なジャクジャク音が鳴り響く。この味と食感はとにかく酒を進ませるが周りの楽しそうな笑顔や会話は微妙にツラく…“女将、お勘定”

結論として独り酒は焼肉屋でするものではなさそうで…いつか彼女ができたら迷わず焼肉りに来店しようと思う。こんな記者で良かったら、一緒に炙ってくれる女性…募集中。ただし、いかんせんお子ちゃまゆえ、その辺は覚悟が必要だ（汗）

撮影場所　焼肉・ごんべ

０９７２－２３－６０６６

大分県佐伯市中江町１－６７

定休　水曜日

“食べ歩き道”というのは常に食いしん坊アンテナを張り “旨し”というシグナルを傍受することにのみ耳を澄ませていなければならない、そう熟知していたつもりだったのだが…魚処の佐伯に超本格的な焼肉屋がいつの間にか息づいていた。今回は“黒毛和牛の代表格”を名乗って久しい佐賀牛をふんだんに使った焼肉処・炙樂（しゃらく）をご紹介しよう。

良い焼肉屋とは全ての肉が瑞々しく艶を持ち基本的に生で食せること…これはホルモンにおいても外せない最低限の掟だと記者は思う。ただ、ここで騙されてはいけないポイントがいくつかある。焼肉屋で良く見かける“和牛” “国産牛” “Ａ５”などのワードである。

 

 

和牛とは黒毛和牛だけに限らず短角、無角、褐毛のすべての総称で、黒毛和牛である佐賀牛もＢＭＳによっては佐賀産和牛とランク落ちに用いられたりもする。

国産牛は輸入牛を一定期間日本で飼育すれば“国産”と名乗られてしまうマジックのような仕組みに唖然とするのみ。肉質等級のＡ５もＡ５－８から１２まであり、Ａ５と表示されているからと言って決して“最高級”を表している訳ではない。

でっ、そのようなポイントを頭に入れながら肉を吟味していったのだが、炙樂の肉はその素性を偽らず、実力の方も間違いのないステータスを誇っていた。

まずは佐賀産和牛のマクミとサガリから。どちらも横隔膜だがマクミは背中側、サガリは肋骨側にある部位を指す。今回頂いたマクミはピンクの下地に霜降る仕上がりで、カルビやロースと似通った脂の甘さはマクミの中でも良い部位にめぐり逢えたと言える。

だが、次のゴットリとした赤身肉のコクが引き立つサガリを食べてしまうと、呑兵衛としては軍配は後者にサガリ…ではなくアガル。まあ、好みにもよるから、この二品は是非とも食べ比べしてもらいたい。

次はカルビ。カルビは炙樂で言うところの“最上”で佐賀牛のＡ５。この霜降り具合はＢＭＳ１０～１２のどこかに位置しているはずで、日本中どこに出しても恥ずかしくなく、それを食すことのできる“佐伯んし”は一度は口にしてみるべし。

食感はトロっとした柔らかさで消滅する速度はお約束どおり。この切なさだけはどうしようもないが肉本来の旨味と正面から向き合うため、潔く塩のみで食したことは言うまでもない。

最後は佐賀産和牛のトロタン。コイツは良い。このトロタンは“タンモト”と呼ばれる根っこの部位でゴリっとした粗悪なヤツとは一線を画する柔らかさ。

ハニっとした食感は上質であることを誇示してくるが、食す側は受け入れるしかない絶品…。もちろん、滲み出る甘さも充分だ。

この他にも酒肴的、〆ラー的なアイテムをしこたま食したが、かな～り長くなりそうなので、いつもの如く勿体ぶって続きは次回の講釈で。（つづく）

撮影場所　大分県佐伯市　焼肉処・炙樂